Pâté en croûte de carbe

Pastel de carne, o lo que es lo mismo "Pork Pie"

Hace unos días, o para ser más exacta, el 16 de febrero, terminó mi vida laboral. Mis compañeros de La División Online, del Departamento de Formación de Personal de El Corte Inglés me despidieron con una comida y unos cuantos regalos. La comida estuvo genial, comida marroquí, que disfruté a tope, no sé si por la comida o la compañía, o mejor dicho, todo el momento resultó estupendo.

Todo, absolutamente todo, estuvo bien ese día, pero cuando empecé a abrir el cuarto regalo, una caja, donde nada más ver una esquina que no tapaba el papel por donde asomaban los "clips" que sujetan las dos paredes del molde de mis sueños... aluciné... me emocioné... lloré... en fin, nunca pensé que un molde me haría tan feliz.

Deseaba tener ese molde desde la primera vez que lo vi, ha llovido, era el año 1977, mi primer viaje a Londres. Ya entonces me fascinó por sus formas, claro que aún no había descubierto mi amor por los pasteles de carne ingleses. Yo, gallega amante de las empanadas hasta decir basta, que pruebo hasta las incomibles para después despotricar de ellas, pero las masas, mis masas, me pierden. No hay nada, para mí, tan gratificante en la cocina como una buena masa y su buen amasado, un placer que me puede. 

Nunca he podido olvidar aquel "Pork Pie" que comimos en Stratford ¡Dios! que delicia y que masa ¡espléndida! por suerte para mí, en el año 78 llegó a mis manos un libro donde otra vez aparecía mi molde favorito, y lo que en aquel momento fue lo mejor, la receta de la masa de agua caliente. Desde entonces más de uno ha pasado por mi horno, pero este es el primero que luce de gala total. 

Los ingredientes para la masa:

• 450g de harina
• 200ml de agua
• 100g de manteca
• Una pizca de sal 

Paso 1.

Tamizo la harina con la sal sobre un cuenco y hago un hueco en el centro.

Paso 2.

El agua y la manteca en un cazo a fuego bajo hasta que se derrita la manteca y empiece a hervir, en ese mismo momento retiro el cazo del fuego. Vierto el líquido en el hueco de la harina y mezclo rápidamente con una cuchara de madera. Vuelco sobre la encimera enharinada y amaso, pellizcando, la masa con una sola mano. Envuelvo la masa en un film y  la guardo dentro de un paño húmedo, dejo reposar 20 minutos a temperatura ambiente.

El relleno:

- 1k de aguja de cerdo

- 300g de panceta o bacon ahumado

- 1 cucharada de oregano

- 1 cucharita de nuez moscada

- Pimienta negra recién molida

- sal

- 1 huevo

- 2 cucharitas de pasta de anchoas

Paso 3.

Enciendo el horno a 200º.

Paso 4.

Pico la mitad de la carne con el bacon sin su corteza. La otra mitad tan solo la troceo como si fuera para guisar. Añado el resto de los ingredientes y mezclo bien. Yo tengo la costumbre, para este tipo de mezclas, freír un poco y probar, es la única forma que tengo de saber si le falta sal, o cualquier otra cosa.

Paso 5.

Guardo como la cuarta parte de la masa para hacer la tapa. Estiro el resto y forro todo el interior del molde, sin estirar demasiado o se romperá, es bueno que quede generosa capa de masa.

Paso 6.

Pongo todo el relleno dentro y tapo con la masa restante. Preparo unos adornos que coloco alrededor del agujero central por donde respirará el pastel. Pinto con huevo batido y listo para el horno. 

Paso 7.

Pasados 30 minutos de cocción bajo la temperatura a 170º y dejo cocer como una hora más o menos. Unos 10 minutos antes de terminar la cocción saco el pastel del horno, retiro las paredes del molde y pinto los laterales con el huevo batido, y ora vez para dentro.

En caso de que se tueste demasiado por encima, teniendo en cuenta que cada horno es un mundo, se tapa con un poco de papel de aluminio y listo.

El día anterior había preparado un caldo con: 2 manos de cerdo, 1/2k de costillas de cerdo, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 hoja de laurel, un manojo de perejil y sal. De este caldo bien colado y bien limpio, pongo 600ml a reducir hasta que queden unos 300ml.

Paso 8.

Cuando el pastel está frío y el caldo caliente o templado, voy rellenando los huecos que han quedado entre la carne y la masa y vuelvo a dejar enfriar. 

Listo para disfrutar con la vista y con el paladar.

¡Ah! Estos pasteles se comen siempre en frío.

Y claro, no podía ser de otro modo, que quienes se comieran este primer pastel de carne fueran mis compañeros, y de postre un bund que os contaré en breve, para estrenar mi cuarto molde Bavaria de Nordik que estaba en mi lista de preferentes.

¡Gracias! de corazón :)

Pastel de carne, o lo que es lo mismo "Pork Pie"