Rabo de ternera al vino tinto "Las recetas de mi madre de Joan Roca"

Le tenía ganas a esta página del libro, exactamente la 172, y  aquí está, una carne que o te gusta o aborreces, está claro que a mí no solo me gusta, me apasiona.

Si no tenéis este pequeño libro, “Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca”, no os imagináis lo que os estáis perdiendo, claro que, en él no busquéis  platos a baja temperatura, ni espumas, ni aires, ni esferificaciones, ni otra cosa que no sea la comida tradicional y auténtica que Montserrat, la madre de los hermanos Roca, que prepara en el restaurante Can Roca de Girona.

Bien, ahora a lo que toca.

Ingredientes:

- 2k de rabo de ternera (yo 1)

- 4 cebollas

- 2 zanahorias

- 2 puerros

- 1 rama de apio

- Harina

- 1l de vino tinto

- 5l de agua

- Aceite de oliva

- Pimienta negra en grano y sal

Lo primero es salar los trozos de rabo, pasarlos por harina y dorarlos en el aceite de oliva bien caliente en una cazuela. Retirar y reservar.

En ese aceite, y en la misma cazuela, añado las verduras troceadas y sofrío unos minutos, hasta que pierdan la vergüenza. Hecho esto coloco los trozos de rabo que ya tengo bien dorados sobre las verduras. Unos granos de pimienta, el vino tinto y el agua.   

Una aclaración: la receta original dice que después del vino hay que añadir los 5 litros de agua y cocer unas 6 o 7 horas hasta que el rabo esté tierno. Yo no tenía ninguna intención de seguir este paso, por eso aclaro este punto, que no discuto, pero os digo como he hecho yo.

He dejado cocer el vino un rato, hasta que prácticamente se ha evaporado todo su alcohol. En ese momento he cubierto con agua toda la carne, que he cocido en la olla súper rápida, y al finalizar he retirado los trozos de carne que he reservado en otra cazuela.

He triturado la salsa y después la he pasado por un colador⁽¹⁾. Como la cocción en olla rápida apenas evapora líquido he puesto la salsa resultante a reducir a fuego lento hasta que prácticamente se ha quedado en algo menos de la mitad, un acierto total.

Y listo para servir, pero eso sí, con una generosa cantidad de esa maravillosa salsa. 

También podemos servirlo de la siguiente manera. Deshuesando unos trozos de rabo y juntado su carne, la envolvemos en film plástico y enrollamos a modo chorizo, dejamos que enfríe. Una vez bien frío es fácil cortar generosas rodajas, yo he dorado su exterior con una pizca de aceite en una sartén. Y a servir. Rodaja generosa en el centro del plato y como no, esa reducción de salsa que ha quedado francamente deliciosa.

Y ahora a visitar a mis amigas “rockeras”. 

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⁽¹⁾ En este punto, Montserrat dice que hay que echar la salsa encima del rabo reservado y dejar cocer todo junto unos minutos más. Nada que añadir. Perfecto.