Arroz al caldero

Arroz al caldero

Tenía muchas ganas de hacer en casa este arroz, y lo he preparado siguiendo los consejos recibidos en el Restaurante El Caldero gracias  a ese taller impartido por Sergio Valero, uno de los propietarios, que nos enseñó a preparar esa maravilla. Ellos siempre utilizan productos que traen de su tierra murciana. 

Aprendí que lo más importante para que este arroz resulte perfecto es el sofrito. Un sofrito elaborado con ñoras, ajos y tomates. Que cuanto más tiempo se cocinen mayor será la concentración de sabores.

Este mío está hecho con productos del mercado madrileño, no será lo mismo pero estaba increíblemente sabroso.

Por otro lado el caldo o fumet. Yo he tardado en preparar este caldo porque no encontraba esa morralla tan fácil de encontrar en la costa, a mí me ha costado hasta que me pasé por el Mercado de Chamartín y allí estaba, esperándome.  En el Caldero tienen cociendo este fumet unas 4 horas,  el mío no estuvo más de 30 minutos, pero ya sabéis, cada maestrillo...

La morralla

No tomé nota de cantidades,  me importaba más la forma de preparar  tanto el sofrito como el fumet, además, del sofrito hice una buena cantidad que he guardada en tarros, de esta forma tengo para hacer más de un “caldero” y también regalar más de un tarro, o mejor dicho, tarros que ya he regalado.

Algo que también recomienda mi amigo Pakus en su espléndida entrada dedicada a este lujo de plato. Para el sofrito lo primero es sofreír las ñoras en abundante aceite de oliva virgen extra  y retirarlas antes de que se quemen.

Por supuesto las ñoras tienen que estar bien lavadas, retiradas sus semillas del interior así como el pedúnculo. En ese mismo aceite los ajos, sin necesidad de pelar y cortados por su cintura a modo meridiano.

Cuando empiezan a tomar color turno de los tomates. Y ahora, ya todo dentro del perolo donde se haga, se deja cocer tranquilamente, removiendo de vez en cuando para que no se queme.

El sofrito triturado y "colado"

Terminada la cocción y con paciencia, trituré todo y en serio, aquello tal cual ya era bocatto di cardinale. Y entonces empecé a divertirme guardando en tarros bien limpios este glorioso sofrito. Después esterilizar todos y cada uno de ellos y por último disfrutar mogollón haciendo mis etiquetas. Salieron unos cuantos pero ya quedan menos, pero sigue en casa el de mi otro amigo Tomás, que también dedicó una bonita entrada a esta joya murciana, el arroz al caldero. Espero que para el próximo utilice mi sofrito.

Para hacer el caldo de pescado nada especial. Bueno, personalmente añadí un algo de puerro y otro par de zanahorias. Primero rehogué las verduras y lo mismo hice con el pescado, a pocos, tenía la morralla más suficientes restos de pescado que me regalaron en la pescadería como para hacer fumet para un regimiento.  Ahora a cubrir con abundante agua y dejar cocer. Este, cómo ya he dicho estuvo cociendo unos 30 minutos. También salió fumet abundante, casi para comer el regimiento anterior, pero ni un problema, existe el congelador…

Ahora solo queda preparar el arroz al caldero con un buen arroz bomba, claro que yo no tengo ese caldero pero me apañé con una buena cacerola.

Mi primer intento

En ese increíble caldo de pescado al que se incorpora una generosa cantidad del sabroso sofrito se añade el arroz ¿Cuánto caldo? Se va viendo, y se va añadiendo, no es un arroz seco pero tampoco caldoso, en fin, si queréis probar uno como dios manda os tenéis que pasar por el Restaurante El Caldero en la calle Huertas, 15 de Madrid, pero este, o mejor dicho, estos preparados en mi cocina no han dejado indiferentes a mis comensales, me han salido de lujo, lo siento, no tengo abuela y además estoy diciendo la pura verdad ;)

Por supuesto tiene que ir acompañado  con un alioli, faltaría más, es casi obligatorio.

En cuanto al pescado, el primer día si acompañé con unos lomos de lubina pero esta segunda vez tan solo unos langostinos fueron su acompañamiento.

Solo me queda dar las gracias tanto al Restaurante El Caldero con Sergio al frente por sus explicaciones y consejos para preparar en casa este arroz que para mí, sin duda alguna, ya es uno, por no decir, el más favorito. Pedir disculpas si he contado algún disparate que desde luego no le ha restado ni una pizca de sabor a este plato. No puedo olvidarme de Cristina Barbero por hacer posible mi asistencia a este taller y a esa amiga del alma…

Arroz al caldero