Tartar de fresas con encurtidos

Me pregunto por qué cada vez que quiero hacer una receta nueva con fresas, pienso en plato salado. Y aquí estoy, una vez más, preparando este tartar que ha cumplido perfectamente con lo que tenía pensado.

Es un plato sencillo, algo entretenido, pero muy sencillo, sobre todo cuando ya tenía todos los ingredientes y muy claro lo que quería hacer.

Paso 1

Ingredientes para la gelatina de fresas y granadina del tartar de fresas

1 sobre de gelatina neutra
6 fresas
50ml de agua
100ml de Granadina

Trituro las fresas con el agua y cuelo por una estameña para obtener tan solo el zumo de las fresas.

Disuelvo la gelatina en el zumo obtenido y dejo reposar hasta que esté totalmente hidratada.

Caliento la granadina, sin que hierva, lo justo para disolver en ella la gelatina hidratada.

Relleno los huecos del molde y reservo en el congelador.

Paso 2

Ingredientes para las tejas de queso del tartar de fresas

Queso parmesano
Y… una sartén

La sartén sobre el fuego, medio, no quiero que se queme. Directamente sobre la sartén caliente voy rallando el queso y haciendo montoncitos generosos en cantidad de queso pero cuidando que no queden demasiado grandes, quiero que luego se puedan comer de un solo bocado.

Dejo unos minutos hasta que el queso esté completamente fundido y empiece a tomar color. En ese momento retiro con cuidado y voy colocando las tejas sobre algo curvo. Yo lo hice sobre unos trozos de madera de los que tengo para hacer canutillos. Dejo enfriar. Retiro con cuidado para que no se rompan y reservo.

Paso 3

Ingredientes para el tartar de fresas

12 fresas
3 pepinillos en vinagre
4 aceitunas gordal
4 piparras en vinagre
6 cebollitas en vinagre
1 c/c de mostaza de hierbas
1 yema cocida a baja temperatura*
Aceite de oliva virgen extra
Unas gotas de crema balsámica de Módena de frambuesas
Sal y pimienta

Paso todos los encurtidos por una picadora y todos por separado, así me será más fácil ajustar la cantidad que voy a necesitar.

Pico las fresas en trocitos pequeños que pongo en un bol. Voy añadiendo los encurtidos y la mostaza.

Incorporo la yema. Mezclo bien. Salpimentó e incorporo el aceite. Remuevo y dejo reposar unos minutos.

Paso 4

Montar y presentar el tartar.

Sobre cada semiesfera de gelatina que ya he desmoldado, coloco una teja rellena con el tartar y poco más. Un ligero hilo de aceite de oliva por encima y listo. Un bocado delicioso que no deja indiferente.

También preparé otra sencilla versión, que nos comimos nada más hacer la foto. Rodajas de fresa, las 2 más grandes que encontré entre las que aún quedaban. Vacié su interior que rellené con un poco del tartar. Una rodaja de fresa, unas gotas de yema y un trocito de fresa. Tal cual.

Y por supuesto, no podía faltar, un tartar al más puro estilo clásico. Un aro, rellenar, yema, rodajas de fresa, crujiente de parmesano y a disfrutar.

Hasta aquí mi plato con el que participo en el III Concurso de fresas de Europa de Fresas de Europa.

*Yema cocida a baja temperatura en Thermomix: los huevos en el cestillo con agua en el vaso suficiente para que queden prácticamente cubiertos. Programo 35 minutos a 65º velocidad cuchara.

Retiro del agua y dejo enfriar.