Patatas guisadas con calamar y chorizo

Nada nuevo si repito que Mami era una cocinera maravillosa ¡Vaya si lo era!

Uno de sus platos, por los que sentía verdadera pasión, eran las patatas guisadas. No importaba si eran viudas o estaban bien casadas, pero nunca jamás hubo un divorcio entre ellas.

Sus patatas con calamares, sin duda, lo mejor de lo mejor, eso si, los calamares tenían que ser de primerísima calidad, y estos de hoy lo son.

Este plato de hoy está basado en sus patatas con calamares y algún que otro añadido de cosecha propia, no digo que las mejore pero que están a su altura… sin duda alguna.

Ingredientes:

1 cebolleta

¼ de un pimiento verde gordo y grande

1 zanahoria

10-12 judías verdes

Aceite de oliva virgen extra

En una sartén amplia, pongo el aceite y las verduras bien picaditas, dejo que se hagan a fuego mortecino.

Resto de ingredientes:

1calamar hermoso y fresquísimo

2 cucharas de tomate frito, este casero

4 patatas peladas y “escachadas”

Caldo de verduras o agua

2 chorizos, estos falaban galego

2 hojas de laurel

Cuando el sofrito está en su punto, incorporo el calamar bien limpio y troceado y salteo un par de minutos junto con las verduras. Ahora el tomate frito y mezclo.

Turno para las patatas, el chorizo troceado. Cubro el guiso con el caldo, sal y dejo cocer a fuego lento, muy lento par que no se rompan las patatas.

Cuando las patatas están casi cocidas y probado el punto de sal, preparo el majado.

Para el majado:

Un buen manojo de perejil

1 o 2 dientes de ajo, depende del tamaño

Un puñado de avellanas crudas y fritas en unos 50ml de aceite.

Sal

Con todos estos ingrediente, sin el aceite, en el mortero, se desahoga uno dando golpes (si tiene necesidad de ello) hasta formar una pasta.

Añado el aceite de freír las  avellanas, remuevo y lo incorporo al guiso. Mezclo y tan solo queda que todo junto de sus últimos hervores.

Y ya está, fácil, sencillo y lo que de verdad interesa ¡Delicioso!

Sirve hasta para una deliciosa tapa servida en un pequeño cuenco y su trocito de pan, o si se prefiere, en una brocheta pequeña formando un bocado del conjunto y servida pinchada en un trocito de pan que recogerá los jugos, que no se pierda nada.

Buen provecho.

31 de Diciembre...

acibechería os desea un muy...

Pandoro "Navidad en cocinas del mundo"

Ha llovido desde que hice el curso de Pandoro en Babette. Imposible olvidar lo mal que lo pasé cuando tuve aquella belleza delante de mí. Me explico. A nadie se le ocurre empezar una dieta unos días antes de asistir a un curso de este tipo, bueno, a mí sí...

Tan sólo probé unas migajas mientras escuchaba las loas del resto de los asistentes. Fue tremendo y me dije... "nunca mais haré un curso similar sin saltarme la dieta"... Hasta hoy, que no hay curso pero hay pandoro…

Qué mejor momento que “Navidad en cocinas del mundo” y qué mejor ocasión para compartir una receta del libro de las hermanas Simili, otra pequeña maravilla que ya forma parte de mi humilde y querida biblioteca...

Nieves y Elena y su cajita son las anfitrionas de esta “Navidad en cocinas del mundo”.

Dan ganas de copiar y pegar directamente las explicaciones del libro, por eso las voy a respetar al máximo.

lievitino:

·        15g de levadura fresca

·        60g de agua templada

·        50g de harina de fuerza

·        1 cucharada de azúcar

·        1 yema

Disuelvo la levadura en el agua templada, añado el azúcar, la yema y la harina, bato hasta que esté perfectamente mezclado y la mezcla resulte muy suave. Lo tapo y dejo fermentar hasta que doble su tamaño durante 50 o 60 minutos.

primera masa:

·        200g de harina de fuerza

·        3 de levadura fresca

·        25g de azúcar

·        30g de mantequilla

·        2 cucharaditas de agua

·        1 huevo

Añado al lievitino la levadura disuelta en el agua, el azúcar, la harina y el huevo, mezclo y bato con energía. Ahora la mantequilla a temperatura  ambiente y sigo batiendo hasta que esté completamente incorporada. Tapo, dejo fermentar en sitio cálido durante 45' o hasta que doble su volumen.

Segunda masa:

·        200g de harina de fuerza

·        100g de azúcar

·        2 huevos

·        1 cucharita de sal

·        1 vaina de vainilla, las semillas

·        140g de mantequilla a temperatura ambiente para hojaldrar

Añado a la primera masa los huevos,  el azúcar,  la harina, la sal y la vainilla y bato todo durante 8 -10 minutos, yo en la Kitchen.

Engraso un bol con mantequilla y pongo la mezcla. La meto en un bol engrasado con la mantequilla, tapo y dejo fermentar hasta que doble su volumen durante 1h o 1h 15'.

Pasado este tiempo meto el recipiente en el frigorífico durante 30-40 minutos.

Pasado el tiempo vuelco la masa sobre la encimera y extiendo con un rodillo hasta tener un cuadrado, coloco la mantequilla en el centro y voy doblando las esquinas hasta tapar la mantequilla por completo, aprieto un poco para fijar la masa y la mantequilla.

Con el rodillo y con cuidado, extiendo la masa hasta formar un rectángulo que doblo en 3 y dejo fermentar, en el frigorífico, 15 o 20 minutos.

Pasado el tiempo vuelvo a aplanar y otra vez pliego en tres y otra vez al frigo otros 15 o 20 minutos.

Otro pliegue más y a descansar otro poco.

Ahora se forma una bola con los bordes del plegado hacia abajo y girando la masa con las manos untadas con mantequilla.

Es el momento de ponerlo en el molde con forma de estrella, previamente bien untado con mantequilla y poniendo la parte redonda de la masa hacia abajo. Tapo y dejo hasta que empiece a asomar por el borde el molde.

Esta cantidad es para un molde de 20cm de alto y unos 3 litros de capacidad, el mío es algo más pequeño por lo que he tenido que cortar un trozo y cocerlo aparte en otro molde más pequeño.

Durante los primeros 15 minutos de horneado, el horno estará a 170° después bajo la temperatura a 160° y que cueza durante 10 minutos más.  Es aconsejable, antes de retirarlo del horno, hacer la prueba del palillo.

Hay que sacarlo del molde en cuanto sea posibley  espolvorear con azúcar vainillado.

En el curso, se ponía el azúcar dentro de una bolsa de plástico y se metía el pandoro dentro, se agitaba con cuidado de forma que toda su superficie quedara bien cubierta con ese precioso manto de nieve tan navideño.

Unos consejos que nos aportan las hermanas Simili que yo no he cumplido a rajatabla, como la preparación del molde, bueno, me he saltado el paso del aluminio, en el curso de Babette tan sólo se cubría bien con mantequilla y el resultado fue espectacular.

El mío, ya dentro del molde, ha dormido en el frigo hasta la mañana siguiente, ya que con tantos pasos tendría que haberlo cocido a las 12 de la noche y francamente, no estaba por la labor.

·  El reposo en el frigorífico se puede prolongar de 8 a 12h.

·  La última fermentación en el molde también se puede alargar unas horas.

·  Durante la elaboración hojaldrada, todos los reposos se deben hacer en el frigorífico.

·  Muy importante la preparación del molde. Para ello se coge un trozo cuadrado de papel de aluminio de unos 33cm; con un poco de mantequilla blanda se unta la parte externa inferior del molde (mejor si se hace con un pincel) y a continuación se coloca sobre el papel de aluminio, apretando un poco para que se adhiera y tome la forma del molde.

·  Se gira de nuevo el molde y se inserta el aluminio con cuidado para que no pierda la forma. Con mantequilla derretida y con un pincel, se unta bien y abundantemente toda la superficie del interior del molde incluido ese papel de aluminio.

·  Es importante que antes de meter en el horno, la masa haya salido del molde, hay que tener paciencia porque esto puede llevar varias horas.

Es un proceso largo, laborioso que no complicado, pero una vez al año bien merece la pena el esfuerzo, realmente es un bollo espectacular.

Y a ver con que menús nos habéis obsequiado.

En Enero viajamos de la mano de Concha en cocinayaficiones

¿a dónde?

¡Ah! Y… ¡Feliz Navidad!

Arroz a la cazuela - Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca

Esto no es un arroz, esto es… ¡Un espectáculo!

En serio, hay que probarlo y disfrutar de un plato único espléndido. No puedo añadir nada más. Tan sólo que Bea no ha podido hacer mejor elección, porque si hay arroz en el plato… disfruto en todos los sentidos, es decir, disfruto de su elaboración y de comerlo, ya, ni hablamos.

Como siempre os pongo una foto con los ingredientes de Montserrat. He respetado “casi” todos pero no las cantidades, debía tener en cuenta que tan solo somos dos en la mesa.

Los ingredientes y cantidades que vienen en el libro:

Monserrat dice, en cazuela de barro o hierro colado, yo hierro Buyer.

En el fondo un chorro de aceite donde doro las gambas, yo 6, las retiro y las reservo.

En la misma sartén doro toda la carne, en cuanto a los menudillos… tan sólo los riñones del conejo.

Con toda la carne dorada añado el calamar cortado en trozos. Dejo cocer todo junto unos minutos y cuando todo está bien dorado añado la cebolla, los pimientos y un diente de ajo, todo bien picado. Unas vueltas y un chorro de vino rancio (o coñac).

Cuando el vino está prácticamente evaporado, añado el tomate rallado y el arroz. Unas vueltas y es el turno de los guisantes y el agua o el caldo, yo caldo Aneto. Salo y dejo cocer.

Mientras, preparo la picada con otro diente de ajo y el perejil. Lo añado al arroz un poco antes de terminar la cocción. Es el momento de incorporar las gambas.

Debe quedar caldoso y algo crudo, ya que seguirá cociendo 3 ó 4 minutos más con el calor de la propia cazuela.

No he añadido el hígado a la picada porque no tenía, una lástima.

Otro plato de una sencillez aplastante.

Me voy a ver esos arroces a la cazuela de:

2mandarinasenmicocina,

rossgastronomica,

unpadrecocinillas,

milideasmilproyectos, 

Palmira,

Pollo en salsa #EstucheLekue

Hace años una compañera me dio una receta  de merluza al vino que ella hacía en el microondas. Si a mí ya no me gustaba cocinar con él, después de aquello, que me pareció una copa de vino cosecha merluza de arrastre, osease, repugnante, he tardado años en volver a utilizar este electrodoméstico para preparar lo que se dice un plato de comida.

Hace unos días Lékué, me invitó a una sesión gastro-culinaria donde nos enseñaron MicroTrucos y recetas para hacer en el estuche de vapor y con el estuche de vapor hondo.

Después de la interesante y entretenida sesión, no daba crédito, en especial a aquel pollo entero hecho en 20 minutos dentro de un estuche de vapor, sinceramente, alucinaba.

Si bien es cierto, diré, que no era un pollo asado en un horno convencional con su piel crujiente y dorado, con ese moreno Cancún que tanto me gusta, pero… vaya… qué sorpresa… qué fácil era de comer, qué buen sabor y desde luego qué punto de cocción… perfecto.

Hubo más preparaciones, cada equipo preparamos uno, todo salió genial, en un tiempo record y todo bueno porque no sobró nada de nada.

Nos invitaron a participar en un reto con uno de los estuches de vapor que nos regalaron y aquí está mi propuesta, aunque no es lo primero que he hecho en ellos para ir probando y comprobando que aquella tarde no estaba llena de “trucos”.

En vez de un pollo entero he utilizado unos contra muslos de los más hermosos, que una vez bien limpios he preparado con estos ingredientes.

. 1 cebolla morada picada

. 1 manzana verde troceada sin piel

. Unas pasas

. Perejil

. Orégano

. 1 cucharita de cúrcuma

. 1 cucharita de ras el hanut

. Aceite

. 2 cucharadas de buen caldo

En el fondo del estuche la cebolla, la manzana, las pasas, todas las especias y un poco de sal.  Todo bien mezclado.

Añado el pollo salpimentado y mezclo con todo los del fondo y ya empieza a coger ese maravilloso color de las especias. Por encima las dos cucharadas de caldo y ya está listo para cerrar el estuche y al microondas.

10 minutos a máxima potencia. Pasado el tiempo, retiro el estuche del horno y destapo con cuidado, le doy la vuelta a los trozos de pollo y otros 10 minutos más en el horno.

Madre mía que olor desprendía aquella amalgama de sabores…

Retiro los trozos de pollo y trituro la salsa.

Los contra muslos eran tan generosos en carne que me permití servirlos loncheados  y con una generosa cantidad de salsa. Salsa que os aconsejo preparar porque estaba espectacular, lo juro, en ningún momento pensé que ése iba a ser el resultado.

Pues bien, este generoso pollo con su rica salsa es mi aportación a este reto del estuche de vapor con Lékué.

Espero que os guste.

Guiso de pimientos

Bendito cuaderno verde, en serio, cuánto bueno me está contando. Está lleno de sabores sencillos, también alguno que otro demasiado complicado, no sé, ya veremos si en algún momento recurriré a esas complicaciones. De momento, me conformo con compartir platos tan sencillos como éste.

Hay que disfrutar de las patatas que hay por casa, que afortunadamente falan  galego.

Ingredientes:

- 2 pimientos rojos

- 3 dientes de ajo

- Patatas

- Aceite

- Sal

- Vinagre de Jerez

Lo primero, confitar unas patatas, que deben ser de excelente calidad, cuando estén en su punto de fritura, las retiro del aceite y las reservo.

En una cazuela, con un poco de aceite, pongo los dientes de ajo aplastados, cuando están dorados añado los pimientos cortados en juliana y dejo que se hagan a fuego medio junto con los ajos.

Para hacer la juliana de pimientos he cortado y reservado "las dos cabezas" de los pimientos, es decir, la parte superior y la base, desde luego a propósito,  porque ahora estos trozos los trituro junto con un poco de aceite, un chorrito de vinagre de Jerez y lo añado al guiso. Dejo cocer a fuego lento.

Caliento el aceite, vuelvo a freír las patatas a fuego fuerte y las añado al guiso de pimientos. Ya está, nada más, listo.

Si este guiso lo acompañas con un par de huevos fritos... Qué queréis que os diga...

Es tan sencillo que os recomiendo que no tardéis en probarlo.

Pan para tostas planas

Parece complicado, porque es muy largo, pero merece la pena, porque están deliciosas. Además, se puede saltar el paso de hacer el pan y listo… aunque ni de broma el resultado es el mismo.

He preparado un pan de semillas con masa blanca fermentada, pero se podría utilizar un pan de semillas de calidad, más rápido, sin duda, pero menos rico.

El pan

Masa blanca fermentada:

- 10g levadura fresca

- 500g harina de fuerza blanca

- 10g de sal

- 350g de agua

Desmenuzar la levadura con la harina. Añadir el agua y la sal. Mezclar con rasqueta hasta que todos los ingredientes estén bien cohesionados. Pasar a la encimera y amasar hasta que la masa esté bien  trabajada. Hacer una bola y en un bol, ligeramente enharinado, dejarla tapada con un paño limpio. Esperar a que repose alejada de corrientes y a temperatura ambiente unas 6 horas o toda la noche en el frigorífico.

La masa

- 300g masa fermentada

- 700g harina de fuerza blanca

- 100g harina de maíz

- 50g harina de castañas

- 150g harina integral 

- 250g mezcla de semillas (100g piñones, 150g arándanos deshidratados)

- 30g azúcar moreno

- 20g sal

- 20g levadura fresca

- 700g de agua

Mezclar todos los ingredientes con una rasqueta, pasar a la encimera y amasar hasta que todos los ingredientes se hayan hecho amigos.

Poner de nuevo en el cuenco enharinado, cubrir con un paño y dejar reposar 45’.

Volcar en la encimera enharinada, doblar la masa dándole forma, otra vez de bola, y volver a poner en el cuenco, tapar y dejar otros 45’.

Pasado el tiempo, poner en encimera y repartir la masa en moldes engrasados, dándoles antes un poco de forma para que se adapten mejor. Cubrir con paños de cocina y dejar levar 1 ½  horas.

Calentar el horno a 250º. En el momento de meter el pan, pulverizar con agua las paredes del horno y cerrar. A los 3 minutos bajar la temperatura a 220º y cocer durante 30-35 minutos más.

Pasado el tiempo, retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Preparar las tostas

Para el sofrito:

- 1 puerro bien limpio y picadito

- 100g cantharellus

- 200g boletus edulis

- 50ml de aceite

- Sal

Lo primero es pochar el puerro a fuego lento para que no se queme.

Añadir el boletus cortado en láminas y las cantharellus enteras. Saltear un par de minutos, pasar a un colador y reservar el aceite.

Para el garrapiñado:

-12 castañas

- 2 cucharadas de azúcar blanquilla

Pelar y cocer las castañas. Secarlas bien extendidas en el horno a 180º.

En una sartén poner las 2 cucharadas generosas de azúcar blanquilla, hacer el caramelo y cuando esté retirar de fuego, volcar las castañas secas y mezclar bien. Dejar enfriar sobre una bandeja. Deben quedar bien extendidas.

Para el fondo de arándanos:

- 50g de arándanos frescos

- 20g de mantequilla

- Una pizca de azúcar

En una sartén al fuego, con la mantequilla y el azúcar, saltear los arándanos un par de minutos. Reservar.

El montaje:

Cortar rebanadas de pan, pincelar con el aceite reservado de las setas y tostar por los dos lados.

Poner una capa, ligera, de mayonesa.

Sobre unas tostadas unos arándanos, sobre otras, las setas. Encima de cada una… al gusto, pero yo he puesto:

Sobre las setas, una lonchita de rica cecina de León.

Sobre los arándanos, unas tiras de paletilla de cerdo asada a baja temperatura.

Espero que os guste.