15 de septiembre de 2014

Paté de cerdo - Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca


Vaya recetita que se ha buscado Sofía la dueña de milideasmilproyectos para este mes de Septiembre, ¡fantástica!. Me encantan los patés y éste no podía ser menos. Si bien es cierto, que he cambiado un ingrediente, bueno… cambiar lo que se dice cambiar… tampoco, porque sí lo he utilizado, pero de distinta procedencia.

La sustitución de algún ingrediente, que a veces tengo que hacer, no hace menos interesante este buen recetario de cocina "Las-mejores-recetas-de-mi-madre" . Páginas llenas de cocina de madre ¿se puede pedir más?

El resultado ha sido espléndido.

Los ingredientes:

- 200g de carne magra de cerdo
- 200g de tocino entreverado fresco de cerdo
- 200g de hígado de cerdo
- 300g de mantellina cerdo (sustituida por panceta curada)
- 1 limón (no lo he utilizado)
- 2 huevos
- Perejil
- 6 ajos
- Laurel
- Tomillo
- 50ml de vino racio
- 50ml de coñac
- Pimienta negra
- Sal

¿Qué ingrediente he sustituido? El hígado de cerdo por hígado de ternera. Sí, ya sé, se supone que esto tendría que ser un paté de cerdo y lo es casi, en su totalidad.



Toda la carne tiene que estar pasada por la picadora, con los agujeros grandes, para que no quede muy molida.

En un bol amplio con las “carnes” añado el resto de los ingredientes, la pimienta recién molida, el perejil, las hierbas y el ajo picado muy menudo. Mezclo hasta que quede una mezcla muy homogénea. Tapo y reservo unas dos horas.

Ahora tocaría limpiar las mantellinas con agua abundante y zumo de limón para que pierdan sus olores, y digo tocaría porque es un paso que me he saltado, sencillamente porque no las he encontrado, bueno, tampoco es que me haya matado a buscarlas. Las he sustituido por lonchas finísimas de panceta curada.



Con la panceta he forrado un molde tipo cake, la mezcla ya bien reposada ha pasado al interior del molde. Aliso la superficie y la cubro con unas cuantas láminas más de panceta. Listo para el horno.



El horno estará a 150º y allí permanecerá una hora y cuarto aproximadamente, esto dependerá del horno de cada uno, como siempre.

Para comprobar si está bien cocido la prueba de la aguja no falla.

Una vez cocido y fuera del horno, es conveniente dejar que repose unas horas dentro del molde antes de desmoldarlo.

Una buena ensalada y unas ricas tostadas de un buen pan son suficientes para disfrutar este espléndido paté.



Montserrat dice que también se le podría añadir unas setas, carne e hígado de pato, higos secos, en fin… al gusto.

En el fondo Sofía ha hecho una buena elección, contundente pero muy sabrosa.

Os animo a visitar los patés de mis compis en este entretenido reto, os recuerdo sus direcciones.


7 de septiembre de 2014

Sustentos de Granada


Me gusta Septiembre, me gusta la comida casera, me gusta empezar con un plato de lo más rústico, me gusta volver a compartir mi cocina, en fin, me gusta estar con vosotros.

Típica receta que te cuenta una amiga, Mayte Corral, que apuntas, que guardas, y que cada vez que la encuentras te dices… “tengo que hacerla”… y así han pasado años. Pero hasta aquí, porque ha llegado su momento, no importa que sea verano, que haga calor, que los ricos potajes pasen a llamarse gazpacho, salmorejo, crema fría de tal o crema fría de cual, éste es de esos platos que no tienen temporada climatológica, en fin, tampoco un buen cocido…

Las cantidades son de traca, quiero decir, un poco de esto, algo de aquello, de éste lo que te guste, menos mal que por lo menos no tiene algo de “lo que admita”. Pondré las cantidades que he utilizado para dos personas.

Ingredientes:

- Aceite
- 1 pimiento rojo
- 2 pimientos verdes
- 2 dientes de ajo
- Patatas
- Bacalao desalado
- Chorizo


En una cazuela o sartén con aceite pongo a freír los pimientos y cuando están fritos, que no quemados, se retira del aceite, añado el ajo y machaco todo junto. Machacar no triturar.



En ese aceite frío un poco las patatas rotas para que suelten bien su almidón. Es el momento de cubrir con agua, yo puse caldo, un poco de sal y dejar cocer a fuego lento.



Cuando las patatas están casi cocidas es el momento de añadir el bacalao y el chorizo para que termine de hacerse todo junto a la vez que aportan su sabor a este delicioso guiso.


Mayte Corral me dijo que su madre añadía al final un poco de harina de maíz para espesar el guiso, pero yo no lo he hecho, no ha sido necesario.



He tardado pero han merecido la pena estos “sustentos de Graná”.

Se me olvidaba, Mayte es de Lanteira, municipio de la comarca de Guadix, en la provincia de Granada.

Espero que os gusten, están para mojar pan.



4 de agosto de 2014

Mejillones salsa Meka, con vino de Valdeorras


Realmente existe la cocina de las emociones, y no pregunto, me permito afirmar que sí, que realmente existe, porque este plato, su origen y sus ingredientes a mí me emocionan.



Un sencillo librillo, porque ni siquiera se le puede llamar libro, tan sólo unas páginas con un par de grapas sujetándolas. ¡Ah! Pero ¡qué páginas! Llenas de sabor a mar y también llenas de recuerdos que llevan en mi poder unos veintitantos años… qué suerte tengo.



He elegido estos mejillones en salsa “meka” (supongo que viene de “mecos” como son conocidos popularmente los groveiros) del restaurante “O Crisol” de O Grove, donde he comido tantas veces. Lamento profundamente su cierre.



Algunas veces me he limitado a poner una foto de la receta original, y eso es exactamente lo que hoy hago, creo que merece la pena ponerla tal cual, eso sí, os diré mis pequeñas variaciones.



He añadido la harina a la cebolla antes de incorporar el vino, de esta forma he dejado que se fría un par de minutos. También me he permitido cambiar el vino Albariño por uno de mi pueblo, un Valdeorras, un delicioso "Neno de viña Somoza" de uva godello.




Es verdad, poner atención y cariño en la cocina hace salir de ella platos tan delicados como el de estos mejillones en salsa meka. No os defraudarán. Sencillamente maravillosos.




19 de julio de 2014

Tortitas de manzana con crema agria "Dinamarca - cocinas del mundo"



Æbleskiver med kærnemælk

Empezaré diciendo, para situarnos, que la palabra Dinamarca se remonta a la época de los vikingos y está grabada en la piedra de Jelling desde el año 900 a.d.C.

lacajitadenieveselena ha elegido bien. Me parece genial viajar a este país, que por lo que he leído y visto debe ser espectacular, y desde luego, su gastronomía, me ha enamorado para siempre jamás.

He visto muchos platos como...., pero cuando leí estas tortitas de manzana no tuve ninguna duda, quería hacerlas ya, no podía esperar y no esperé... pero... de dónde sacaba una sartén... tan linda, con sus medias esferas...

Dejé pasar los días y me decidí a buscar otra receta, pero no era capaz de olvidar esas tortitas por lo que decidí tunearlas un poco, o mejor dicho, un poco bastante pero sólo en la forma, no serían esféricas pero sí cilíndricas.

No sé si la forma afecta al sabor pero que estaban de muerte mortal es un hecho. 

Por eso confieso, públicamente, que quiero esa sartén.

Los ingredientes:

- 5 dl de harina 
- ½ cucharadita de sal 
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1 cucharadita de cardamomo 
- 1 cucharadita de levadura 
- piel de 1 limón rallada 
- 3 huevos 
- unos 4dl de crema agria 
- aceite o mantequilla para cocer

- 1 manzana troceada 
Lo primero es mezclar la harina, la sal, el azúcar, las semillas de cardamomo (molidas), la levadura y la piel rallada del limón.
Separo las yemas de las claras. Y mezclo las yemas batidas con la crema agria y lo incorporo al bol con la harina. Uno bien hasta conseguir una crema sin grumos y dejo que repose durante unos 30 minutos. Pasado el tiempo, se baten bien las claras y se mezclan con la pasta.
Lo suyo habría sido calentar la sartén para tortitas y poner un poco de aceite o mantequilla derretida en cada orificio y llenar tres cuartas partes de cada orificio con la pasta. Las tortitas se giran cuando empiezan a endurecerse y a subir por los bordes. Aquí es cuando se añade una rodaja de manzana o un poco de salsa de manzana a cada una antes de darles la vuelta.
Al no tener sartén, no tenía muy claro cómo les daría la vuelta con la manzana por encima y pensé que lo mejor sería pelar la manzana. También la piqué en cubos pequeños y salteé con una cuchara de azúcar moreno y una nuez de mantequilla. Luego, la mezclé con la pasta. De este modo, se cuece todo a la vez.



Para que no queden muy esparramadas, utilicé dos aros de emplatar con un diámetro de 5cm, bien untados por dentro con mantequilla. Los coloqué sobre una sartén caliente y dejé caer dos cucharas de la mezcla dentro de cada aro. Pasados unos minutos, y con cuidado, les di la vuelta para que se hicieran por el otro lado y ¡Eureka! ¡Funcionó! No salieron ni redondas ni esféricas, más bien cilíndricas. ¡Quiero esa sartén æbleskiver!

Fui pasando las tortitas por un poco de azúcar, después las acompañé con un poco de mermelada, en este caso de naranja y... ¡Oh, Dios mío! Qué delicia... pero... He de confesar... que tres no llegaron a la mesa  y no me arrepiento nada de nada... ni por los kilos... jijiji!!!

Bien, toca despedirse hasta septiembre, en ese maravilloso mes viajaremos 
a la "C" esta vez con Mar en  la cocina de mar



17 de julio de 2014

Bocados mostazeados


Llevaba días dándole vueltas a este bocado, porque en el fondo ése ha sido el resultado final: deliciosos bocados mostazeados… Palabro inexistente, pero que describe la realidad: un punto de mostaza rico, sin quitar protagonismo a ninguno de los demás ingredientes pero aportando un regusto final de lo más agradable.

Y precisamente por gustarme el resultado final, he decidido… ¡qué solemne! Participar en el concurso "el bocado más veraniego" con una de sus mostazas que más me gusta “Maille a las tres hierbas” y… que la suerte me acompañe.

Ingredientes sofrito:
- 1 chalota
- 1 puerro
- 1 hinojo pequeño
- Aceite de oliva virgen extra



Todo muy picadito listo para dejar que se haga a fuego mortecino. No debe quedar crujiente, por eso, he añadido un par de veces un poco de agua. Escurro el sofrito y reservo al igual que el aceite.

Para el bacalao:
- Un trozo generoso de bacalao
- Aceite de oliva virgen extra

Con el bacalao ya desalado hago cuadrados que pongo en una sartén con aceite y con el pellejo hacia abajo. Cuando está dorado le doy la vuelta, con cuidado de que no se rompan y apago el fuego. Reservo.

Para las patatas:
- 3 patatas hermosas
- Sal
- Aceite para freírlas
- Mostaza verde a las tres hierbas de Maille
- Galletas Ritz

A las patatas les doy forma cilíndrica y las perforo con un descorazonador de manzanas (qué poco me gusta este nombre) y a la sartén a freír a fuego lento para que se hagan bien. Al final, fuego fuerte para que se tuesten un poco.

Las retiro del fuego y las pongo sobre papel de cocina, para que escurran bien el aceite.


Ahora, con mimo, embadurno todo el exterior con mostaza a las tres hierbas para que se peguen bien los trocitos de galletas Ritz machacadas, que no molidas, y las voy colocando sobre una fuente de horno.

Relleno el hueco de la patata con un poco de las verduras pochadas, encima un taquito de bacalao y por último…

La mayonesa a la mostaza.

Mezclo dos cucharas de mayonesa con una de mostaza Mielle a las tres hierbas, y sobre cada trocillo de bacalao pongo una cucharita de esta mayonesa.


Sólo falta su momento de horno, que estará encendido en modo gratinado con aire, y allí permanecerán tan solo unos minutos, sin pasarse, no quiero una mayonesa verde quemada.

Esta vez me dejo la modestia en el tintero y diré que el bocado final ha sido un espectáculo espléndido.

Os invito a probar…

¡Ah! Y no quiero olvidarme de dar las gracias a mi amigo Raúl por ayudarme a poner orden a mis ideas con tus siempre geniales sugerencias. 

16 de julio de 2014

Empedrat - Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca


Esta vez, ha sido Rosalía la que ha elegido una nueva receta para este reto lleno de imágenes, no sólo espléndidas, sino también muy sabrosas.

El libro "Las-mejores-recetas-de-mi-madre" está lleno de grandes sorpresas, para mí lo son, porque hay cantidad de platos de los que tan sólo conocía el nombre y algunos de sus ingredientes, como el de este empedrat.

Montserrat cuenta que se dice que es una ensalada procedente del Emporda aunque realmente no se sabe a ciencia cierta. Es muy popular en Girona, Barcelona y Valencia, aunque yo en Valencia he comido, sobre todo,  el esqueixat, una ensalada a base de pimientos rojos asados y bacalao, deliciosa, por cierto.

Los ingredientes:

- 50g de alubias previamente hervidas
- 300g de bacalao desalado
- 2 cebolletas tiernas (de Montserrat)
- Olivas negras
- Vinagre de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Estos son los ingredientes exactos que vienen en el libro, yo la he preparado respetando los ingredientes pero no las cantidades aunque el resultado sigue siendo delicioso.

Lo primero, es desalar ligeramente el bacalao desmenuzado previamente, pero dejando que conserve un ligero punto de sal.

Es curioso lo que dice sobre las cebollas, partirlas con los dedos, supongo que las cebollas a las que se refiere serán especialmente tiernas, pero las que yo he utilizado han necesitado ayuda de mi cuchillo.

El tomate cortado en trozos y las olivas, en rodajas.

Mezclo todo y aliño con un poco de sal, una generosa cantidad de aceite de oliva y una pizca de vinagre. Sencillamente espectacular.



He hecho dos presentaciones, la normal, y otra, que nos ha encantado, tan simple como  montar el empedrat sobre un fondo de salmorejo, para esta mezcla no tengo palabras...

Bien, otra elaboración deliciosa de este pequeño pero sorprendente libro, lleno de auténticas delicias de madre.