27 de enero de 2015

Friands


Otra receta del libro "Pasteles vintage" de Jane Brocket, los “friands”. Un maravilloso descubrimiento.

Son originarios de Francia, donde se les conoce como “financiers”, nombre que viene de su forma rectangular como las barras de oro y del vínculo histórico de estos pasteles con el distrito financiero de París.  Hoy en día es más probable encontrarlos con el nombre de friands y de  forma ovalada.  Son, en la actualidad, muy populares en Australia. La tierra del canguro sí que sabe…

Ingredientes:

- 175g de mantequilla y un poco para engrasar el molde
- 200g de azúcar glas
- 60g de harina
- 120g de almendras molidas
- Una pizca de sal
- La piel de un limón rallada fina (bien lavada)
- 5 claras de huevo
- 1 o 2 frambuesas por friands

Horno a 200º

La mantequilla en un cazo pequeño al fuego para que se caliente suavemente hasta que se derrita. Se deja hervir a fuego lento unos minutos hasta que crepite y tenga un color dorado oscuro y que huela a almendras, cuidando que no se queme. Dejo enfriar.

Tamizo el azúcar glas junto con la harina en un bol (preferiblemente con pico vertedor). Añado las almendras, la sal y la piel de limón rallada. Remuevo y mezclo.


Bato, aparte,  las claras con un tenedor hasta que se disuelvan y empiecen a formar espuma en la superficie. Añado a los demás ingredientes y mezclo con una espátula. Ahora se incorpora la mantequilla derretida y se mezcla hasta incorporarla completamente con los demás ingredientes.



Los friands se cuecen en moldes ovalados, o en su defecto, moldes para cakes. Se untan con mantequilla todos los huecos y se llenan hasta la mitad con la mezcla. Sobre cada uno se coloca una o dos frambuesas, como en ese momento no tenía frambuesas utilicé trocitos de higo que para eso ahora están buenísimos.


Listos para el horno donde estarán entre 15-20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y hayan subido.

Ya cocidos se dejan enfriar sobre rejilla antes de desmoldar.


Están deliciosos recién hechos, te comerías todos, aunque es recomendable no hacerlo para evitar empachos. Además, al día siguiente, los que quedan están igual de ricos.

Un descubrimiento estos friands que ya forman parte de mis dulces, de desayuno o merienda, preferidos.





21 de enero de 2015

Bacalao con pasas y piñones " - Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca"




Tengo que preguntar a Carmen, la jefa de yerbabuenaenlacocina si eligió la receta por el título, que enamora, o se imaginaba el resultado, o tan sólo porque sí…

Pero… hay… queridos míos… el resultado es un platazo de lujo.

Sea lo que sea merece la pena sí o sí. Otra delicia que nos encontramos en este pequeño gran libro “Las recetas de mi madre, de Joan Roca”.

Como otras veces, pongo la foto de los ingredientes originales que he respetado al máximo o mejor dicho “bastante” ya que el tomate natural lo he sustituido por un tomate natural de huerta en conserva, que me regaló mi prima Carmiña. Quizás por eso estaba espectacular, porque el tomate falaba galego.

Los ingredientes:


Una cazuela al fuego con aceite para empezar friendo el pan que retiro y reservo.
Paso los trozos de bacalao por harina, los zarandeo un poco para que caiga el exceso de harina y los frío hasta que estén bien dorados. Reservo.

En la misma cazuela, con un poco de aceite, sofrío la cebolla picada muy fina y cuando esté medio hecha añado el tomate, dejo cocer todo junto.

Cuando esté bien pochado añado las pasas, los piñones y dos “cucharones” de agua, o lo que es lo mismo, dos cacillos soperos. Dejo cocer otros 5 minutos.

Añado el bacalao y otra vez a compartir cocción, todo junto y a fuego lento 10 minutos.

Mientras, preparo  la picada con el pan frito, el ajo y el perejil. Todo bien machacado y con un poco de aceite para aligerar la pasta, lo incorporo a la cazuela, unos meneos a la cazuela para que se mezcle bien y listo para los dos últimos minutos  de cocción.



Sólo queda servir y acompañar con un buen pan, porque es de esos guisos-platos para mojar pan hasta que se acabe… que se acaba…


Os invito a probar este bacalao con pasas y piñones, y por supuesto a visitar los platos de mis amigos,  en este reto también compañeros, así podréis disfrutar de las diferencias si es que las hay.

Espero, como siempre, que os guste. 





18 de enero de 2015

Lángos "Hungría- cocinas del mundo"



He buscado, he leído, he releído, he vuelto a buscar… y seguía estando completamente en blanco… pero de pronto encontré algo “lángos”, me pareció tan sencillo como  apetecible. También es verdad que no había una sola receta, ni siquiera, como siempre, con los mismos ingredientes, así que me decidí por la que me resultaba como más… no sé, digamos que sencillamente era la que quería hacer y listo.

Dice la Wikipedia que “lángo” viene del húngaro “láng” que significa 'llama”. Porque se preparaba en el horno casero cerca de las llamas. Era una masa de pan y se comía en el desayuno. Ya no se hacen en el horno, ahora se fríen en aceite.

He leído que la cocina húngara se caracteriza por sus sabores picantes. También que la mayoría de sus platos principales se preparan con carne de cerdo, vaca, oca o pollo. Verduras como el champiñón, col, zanahoria, apio, pimiento verde, patatas… y, por supuesto, el pimentón que, en húngaro, se dice “paprika”.

Antes de empezar con los ingredientes, debo decir que la culpable de este viaje por Hungría es Concha la jefa de cocina y aficiones, y sinceramente, ha sido estupendo el viaje virtual por este país y su gastronomía. Lo cierto es que es un placer, gracias a estos viajes por el mundo, descubrir mes a mes un nuevo país, realmente se descubren tantos y tantos nuevos sabores, olores, colores, productos, costumbres, en fin, tanto bueno y sobre todo, a veces, tan diferente a nuestra cultura que hace que cada vez me apetezca más y más viajar de verdad a esos países.

Insisto, hay más de una receta para estos lángos, con patata, yogur, huevo, en fin, os cuento la que he utilizado:

- 400g de harina
- 200g puré de patata
- 4g levadura de panadero
- 10g sal
- 2 cucharas de azúcar glas
- 400ml de leche +
- Aceite de girasol para freír
- Queso Idiazábal
- Pimentón dulce "La dalia"

Tan sencillo como mezclar todos los ingredientes y amasar bien hasta obtener una masa fina y lisa. Dejé reposar mínimo dos horas.



Hice bolas, que no pesé, pero como del tamaño de una mandarina y las fui estirando con  el rodillo, bien enharinado para que no se pegue la masa ni al rodillo ni a la encimera.



En una sartén amplia y con abundante aceite de girasol, fui friendo de uno en uno, dando vuelta de vez en cuando para que se hicieran bien por los dos lados y quedaran doraditos, no quemados. Aunque el primero quedó un poco… en fin, a partir del tercero, todos casi perfectos.

Según salían a escurrir sobre papel de cocina.

Preparé el aceite de ajo, bueno, tonterías las justas… un diente de ajo machacado y aceite de oliva virgen extra, bien mezclado y listo.

Y ya lo más fácil, aún, primero pintar la superficie con un poco del aceite de ajo, cubrirlos con queso rallado, yo utilicé un Idiazabal con premio, y por encima del queso no podía faltar un poco de paprika, o mejor dicho, un rico pimentón bien nacional, que tenemos un rato, este pimentón dulce "La dalia".


En alguno de ellos y encima del pimentón, unos trocitos de rico jamón ibérico… ¿Se puede pedir más?


Que este pan húngaro, va a formar parte de mis panes favoritos, es un hecho, porque de verdad que me ha sorprendido, y no sólo por su sencillez, ha sido su sabor lo que me ha cautivado.

Ahora toca visitar vuestras crónicas de viaje y, sin duda, ir a ver que país han elegido nuestras amigas Nieves y Elena en su cajita. Nos vemos pronto, buen viaje.


En Febrero viajamos 
¿a dónde?

7 de enero de 2015

chorizo + calamar + patata = guiso



Nada nuevo si repito que Mami era una cocinera maravillosa ¡Vaya si lo era!

Uno de sus platos, por los que sentía verdadera pasión, eran las patatas guisadas. No importaba si eran viudas o estaban bien casadas, pero nunca jamás hubo un divorcio entre ellas.

Sus patatas con calamares, sin duda, lo mejor de lo mejor, eso si, los calamares tenían que ser de primerísima calidad, y estos de hoy lo son.

Este plato de hoy está basado en sus patatas con calamares y algún que otro añadido de cosecha propia, no digo que las mejore pero que están a su altura… sin duda alguna.

Ingredientes:

1 cebolleta
¼ de un pimiento verde gordo y grande
1 zanahoria
10-12 judías verdes
Aceite de oliva virgen extra


En una sartén amplia, pongo el aceite y las verduras bien picaditas, dejo que se hagan a fuego mortecino.

Resto de ingredientes:

1calamar hermoso y fresquísimo
2 cucharas de tomate frito, este casero
4 patatas peladas y “escachadas”
Caldo de verduras o agua
2 chorizos, estos falaban galego
2 hojas de laurel


Cuando el sofrito está en su punto, incorporo el calamar bien limpio y troceado y salteo un par de minutos junto con las verduras. Ahora el tomate frito y mezclo.


Turno para las patatas, el chorizo troceado. Cubro el guiso con el caldo, sal y dejo cocer a fuego lento, muy lento par que no se rompan las patatas.

Cuando las patatas están casi cocidas y probado el punto de sal, preparo el majado.

Para el majado:

Un buen manojo de perejil
1 o 2 dientes de ajo, depende del tamaño
Un puñado de avellanas crudas y fritas en unos 50ml de aceite.
Sal

Con todos estos ingrediente, sin el aceite, en el mortero, se desahoga uno dando golpes (si tiene necesidad de ello) hasta formar una pasta.


Añado el aceite de freír las  avellanas, remuevo y lo incorporo al guiso. Mezclo y tan solo queda que todo junto de sus últimos hervores.


Y ya está, fácil, sencillo y lo que de verdad interesa ¡Delicioso!


Sirve hasta para una deliciosa tapa servida en un pequeño cuenco y su trocito de pan, o si se prefiere, en una brocheta pequeña formando un bocado del conjunto y servida pinchada en un trocito de pan que recogerá los jugos, que no se pierda nada.


Buen provecho.

21 de diciembre de 2014

Pandoro "Navidad en cocinas del mundo"


Ha llovido desde que hice el curso de Pandoro en Babette. Imposible olvidar lo mal que lo pasé cuando tuve aquella belleza delante de mí. Me explico. A nadie se le ocurre empezar una dieta unos días antes de asistir a un curso de este tipo, bueno, a mí sí...
Tan sólo probé unas migajas mientras escuchaba las loas del resto de los asistentes. Fue tremendo y me dije... "nunca mais haré un curso similar sin saltarme la dieta"... Hasta hoy, que no hay curso pero hay pandoro…

Qué mejor momento que “Navidad en cocinas del mundo” y qué mejor ocasión para compartir una receta del libro de las hermanas Simili, otra pequeña maravilla que ya forma parte de mi humilde y querida biblioteca...

Nieves y Elena y su cajita son las anfitrionas de esta “Navidad en cocinas del mundo”.
Dan ganas de copiar y pegar directamente las explicaciones del libro, por eso las voy a respetar al máximo.
lievitino:
·        15g de levadura fresca
·        60g de agua templada
·        50g de harina de fuerza
·        1 cucharada de azúcar
·        1 yema

Disuelvo la levadura en el agua templada, añado el azúcar, la yema y la harina, bato hasta que esté perfectamente mezclado y la mezcla resulte muy suave. Lo tapo y dejo fermentar hasta que doble su tamaño durante 50 o 60 minutos.
primera masa:
·        200g de harina de fuerza
·        3 de levadura fresca
·        25g de azúcar
·        30g de mantequilla
·        2 cucharaditas de agua
·        1 huevo

Añado al lievitino la levadura disuelta en el agua, el azúcar, la harina y el huevo, mezclo y bato con energía. Ahora la mantequilla a temperatura  ambiente y sigo batiendo hasta que esté completamente incorporada. Tapo, dejo fermentar en sitio cálido durante 45' o hasta que doble su volumen.
Segunda masa:
·        200g de harina de fuerza
·        100g de azúcar
·        2 huevos
·        1 cucharita de sal
·        1 vaina de vainilla, las semillas
·        140g de mantequilla a temperatura ambiente para hojaldrar

Añado a la primera masa los huevos,  el azúcar,  la harina, la sal y la vainilla y bato todo durante 8 -10 minutos, yo en la Kitchen.
Engraso un bol con mantequilla y pongo la mezcla. La meto en un bol engrasado con la mantequilla, tapo y dejo fermentar hasta que doble su volumen durante 1h o 1h 15'.
Pasado este tiempo meto el recipiente en el frigorífico durante 30-40 minutos.
Pasado el tiempo vuelco la masa sobre la encimera y extiendo con un rodillo hasta tener un cuadrado, coloco la mantequilla en el centro y voy doblando las esquinas hasta tapar la mantequilla por completo, aprieto un poco para fijar la masa y la mantequilla.
Con el rodillo y con cuidado, extiendo la masa hasta formar un rectángulo que doblo en 3 y dejo fermentar, en el frigorífico, 15 o 20 minutos.
Pasado el tiempo vuelvo a aplanar y otra vez pliego en tres y otra vez al frigo otros 15 o 20 minutos.
Otro pliegue más y a descansar otro poco.
Ahora se forma una bola con los bordes del plegado hacia abajo y girando la masa con las manos untadas con mantequilla.
Es el momento de ponerlo en el molde con forma de estrella, previamente bien untado con mantequilla y poniendo la parte redonda de la masa hacia abajo. Tapo y dejo hasta que empiece a asomar por el borde el molde.
Esta cantidad es para un molde de 20cm de alto y unos 3 litros de capacidad, el mío es algo más pequeño por lo que he tenido que cortar un trozo y cocerlo aparte en otro molde más pequeño.
Durante los primeros 15 minutos de horneado, el horno estará a 170° después bajo la temperatura a 160° y que cueza durante 10 minutos más.  Es aconsejable, antes de retirarlo del horno, hacer la prueba del palillo.
Hay que sacarlo del molde en cuanto sea posibley  espolvorear con azúcar vainillado.
En el curso, se ponía el azúcar dentro de una bolsa de plástico y se metía el pandoro dentro, se agitaba con cuidado de forma que toda su superficie quedara bien cubierta con ese precioso manto de nieve tan navideño.



Unos consejos que nos aportan las hermanas Simili que yo no he cumplido a rajatabla, como la preparación del molde, bueno, me he saltado el paso del aluminio, en el curso de Babette tan sólo se cubría bien con mantequilla y el resultado fue espectacular.
El mío, ya dentro del molde, ha dormido en el frigo hasta la mañana siguiente, ya que con tantos pasos tendría que haberlo cocido a las 12 de la noche y francamente, no estaba por la labor.
·  El reposo en el frigorífico se puede prolongar de 8 a 12h.
·  La última fermentación en el molde también se puede alargar unas horas.
·  Durante la elaboración hojaldrada, todos los reposos se deben hacer en el frigorífico.
·  Muy importante la preparación del molde. Para ello se coge un trozo cuadrado de papel de aluminio de unos 33cm; con un poco de mantequilla blanda se unta la parte externa inferior del molde (mejor si se hace con un pincel) y a continuación se coloca sobre el papel de aluminio, apretando un poco para que se adhiera y tome la forma del molde.
·  Se gira de nuevo el molde y se inserta el aluminio con cuidado para que no pierda la forma. Con mantequilla derretida y con un pincel, se unta bien y abundantemente toda la superficie del interior del molde incluido ese papel de aluminio.
·  Es importante que antes de meter en el horno, la masa haya salido del molde, hay que tener paciencia porque esto puede llevar varias horas.
Es un proceso largo, laborioso que no complicado, pero una vez al año bien merece la pena el esfuerzo, realmente es un bollo espectacular.
Y a ver con que menús nos habéis obsequiado.


En Enero viajamos de la mano de Concha en cocinayaficiones
¿a dónde?
¡Ah! Y… ¡Feliz Navidad!

17 de diciembre de 2014

Arroz a la cazuela - Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca


Esto no es un arroz, esto es… ¡Un espectáculo!

En serio, hay que probarlo y disfrutar de un plato único espléndido. No puedo añadir nada más. Tan sólo que Bea no ha podido hacer mejor elección, porque si hay arroz en el plato… disfruto en todos los sentidos, es decir, disfruto de su elaboración y de comerlo, ya, ni hablamos.

Como siempre os pongo una foto con los ingredientes de Montserrat. He respetado “casi” todos pero no las cantidades, debía tener en cuenta que tan solo somos dos en la mesa.

Los ingredientes y cantidades que vienen en el libro:


Monserrat dice, en cazuela de barro o hierro colado, yo hierro Buyer.

En el fondo un chorro de aceite donde doro las gambas, yo 6, las retiro y las reservo.

En la misma sartén doro toda la carne, en cuanto a los menudillos… tan sólo los riñones del conejo.



Con toda la carne dorada añado el calamar cortado en trozos. Dejo cocer todo junto unos minutos y cuando todo está bien dorado añado la cebolla, los pimientos y un diente de ajo, todo bien picado. Unas vueltas y un chorro de vino rancio (o coñac).



Cuando el vino está prácticamente evaporado, añado el tomate rallado y el arroz. Unas vueltas y es el turno de los guisantes y el agua o el caldo, yo caldo Aneto. Salo y dejo cocer.

Mientras, preparo la picada con otro diente de ajo y el perejil. Lo añado al arroz un poco antes de terminar la cocción. Es el momento de incorporar las gambas.



Debe quedar caldoso y algo crudo, ya que seguirá cociendo 3 ó 4 minutos más con el calor de la propia cazuela.

No he añadido el hígado a la picada porque no tenía, una lástima.

Otro plato de una sencillez aplastante.


Me voy a ver esos arroces a la cazuela de: