28 de julio de 2015

Fish and chip, o pescado rebozado con patatas fritas


No tenía un especial recuerdo del  “fish and chips” de mis visitas a Londres, para nada, es más, nunca tuve el mínimo interés en hacer la prueba en casa ¿para qué? Ya tenemos nuestros pescados rebozados que, si están bien fritos, no hay fish and chips que pueda competir con ellos, pero… sí, ocurrió… llego el día que vi a Jamie partiendo un trozo de ese pescado recién frito y me dije “tengo que hacerlo”  y vaya si lo hice, con sus patatas y sus salsas incluidas

Sinceramente, el fish and chip de Jamie Oliver son palabras mayores, es realmente un rebozado que hace una fritura maravillosa y que resulta perfecta para compartir con las chicas de Cooking the Chef este verano. 

Lo admito, este señor me fascina, su facilidad para contar y enseñar sus elaboraciones me parece alucinante.

Ingredientes para el rebozado:

120g de harina con levadura y un poco más para espolvorear.
¼ de cucharadita de levadura en polvo
200ml de cerveza de malta
Pizca de sal

El pescado, en mi caso, bacalao skrey maravilloso.

Lo primero es cortar el pescado en tiras, quitar con cuidado todas las espinas, espolvorear con sal marina, poner sobre un paño limpio y guardar en el frigorífico durante una hora para que pierda el exceso de humedad.

Para la fritura hace falta un recipiente amplio, ya que es necesario que el aceite llene un mínimo de 8cm de la altura de este. Se puede utilizar freidora, pero a mí me gusta más el sistema de una sartén profunda o una buena olla.

Mientras el pescado está en el frigo voy preparando la primera cocción de las patatas. Las elijo más o menos del mismo tamaño. Como las voy a freír con su piel les doy un buen cepillado bajo el chorro del grifo. Las seco y las corto de buen tamaño y les doy su primera fritura, a 14oº, durante 8 minutos. Si no hay termómetro, la mejor forma de comprobar si es la temperatura correcta es echar una patata y ver si flota, cuando empiece a hacerlo será la temperatura adecuada. De esta forma se fríen pero sin dorarse. Las escurro y las reservo.

Cuando el pescado ya está listo para la fritura preparo el rebozado. Pongo la harina y la levadura en un cuenco, añado la cerveza batiendo poco a poco hasta obtener una masa ligera, no debe quedar muy espesa, que se adhiera ligeramente a la cuchara.

Para el pescado la temperatura del aceite debe ser de 18oº. Aquí para saber sin termómetro si la temperatura es la correcta echo una patata de las que ya tengo fritas, cuando flota y se dora la temperatura del aceite estará perfecta.

Paso los trozos de pescado por un poco de harina, más bien la espolvoreo, de esta forma el rebozado se adhiere mejor sobre su superficie. Por la pasta del rebozado doy unos golpecitos para que pierda el exceso.

Pongo el pescado en el aceite con cuidado y dejo freír de 3 a 4 minutos, o hasta que esté bien doradito y crujiente.  Si es necesario, que lo será, cuando empiezan a flotar les ayudo a hundirse un poco con una espumadera para que la fritura sea perfecta.

Saco los trozos con la espumadera y dejo reposar sobre papel de cocina.

Ya solo falta terminar las patatas, como el aceite ya está a la temperatura que necesitan, se meten en ella hasta que flotan y están perfectamente doradas. Si son muchas, lo mejor es hacerlo en dos tandas.

Yo acompañé esta maravilla con una salsa de curry, con salsa tártara y con unos pepinillos en vinagre, pero una rica mayonesa o un buen alioli le van que ni pintado.


Un plato espléndido, no para todos los días, pero un homenaje de vez en cuando  ;)

19 de julio de 2015

Panzanella "cocinas del mundo de verano"




Julio, calor, demasiado calor, por eso nada mejor que una ensalada para este  “mundo de verano en la cocina”.  Nieves y Elena se han ofrecido para ser las anfitrionas.

He decidido recupera la panzanella, una receta de Siena por excelencia y que en la zona de Florencia se le añade pepino fresco. Es uno de los platos campesinos más  antigüos que se preparaba una vez por semana. En verano se guardaba en el "ziro", recipiente de barro con tapa de madera, y en invierno en la "madia", mueble de madera de cocina.

Esta ensalada me hace recordar aquellas tardes de verano, calor, mucho calor, siestas obligadas que toda mi vida he recordado como una pérdida de tiempo, si no tenía sueño ¿para qué quería dormir? Lo que yo quería era estar en la calle, sentarme al borde de la fuente que había a los pies de la era, o mejor dicho debajo de ella, su agua fresca rezumaba humedad que ayudaba a soportar aquel calor, ¿por qué mucha gente piensa que en Galicia no hace calor? Qué sólo llueve. Que equivocados están.

Entre los muchos recuerdos que tengo de aquellos veranos están estos pimientos verdes, lástima que estos de hoy non falen galego, que no estén recién cortados y que no huelan a huerta. Los mejores eran sin duda alguna los que ya estaban “amarronados” pero sin despreciar a los esperanzados verdes. 

Bien, Mami cogía un pimiento, lo lavaba, le quitaba el sombrero y las semillas interiores, lo salaba por dentro y lo rellenaba de pan de hogaza, dejaba caer sobre sobre él un buen chorro de aceite con algo de vinagre, apretaba un poco para que todo quedara bien empapuzado y entonces se producía el milagro, empezaban a trabajar las glándulas salivares y deseabas tener ese pimiento en tus manos para empezar a morderlo a la vez que el relleno, era como un bocadillo de helado de ensalada de pan, fantástico, el que tenga pimientos de huerta que no deje de probarlo y después que me lo cuente.

Los ingredientes:

- 25o g de pan duro

- 1 cebolla (yo he utilizado cebolleta)
- 35 g de apio
- 30 g de albahaca fresca
- 1 tomate
- Sal y pimienta negra
- Aceite y vinagre para aliñar
- 1 pimiento verde de los gordos


He picado muy menuda la cebolla, el tomate, al que antes le he quitado la piel, el apio y la albahaca.



El pan cortado en trozo, lo he remojado en agua, y después lo he escurrido muy bien apretando con las manos.



Mezclo el pan desmenuzado con los demás ingredientes, salpimento y mezclo todo. Termino de aliñar con el aceite y el vinagre.



He cortado el sombrero del pimiento que antes he lavado cuidadosamente, he retirado todas sus pepitas y lo he rellenado con la panzanella, apretando para que no quede ni un sólo hueco vacío. He dejado enfriar y he cortado el pimiento en rodajas gruesas.

El resultado ha sido fantástico y de lo más apropiado para este viaje por el mundo de verano en la cocina.


No recuerdo quien eligió la I, yo deseaba que ese viaje fuera a Italia, no pudo ser y por eso no he querido perder la ocasión de disfrutar de esta panzanella con un final un poco agallegado.

Buen verano para tod@s, volveremos en Septiembre a seguir viajando de la mano de 

12 de julio de 2015

Cereza patatera


Cuando pensé en esta mezcla de sabores no las tenía todas conmigo, pero por suerte fue un acierto. Sus ingredientes, sencillos, sabrosos y, sobre todo,  al alcance de cualquier bolsill0, consiguen un bocado delicioso.

Ser finalista con ella en el concurso a la mejor tapa de Cáceres para mí ya es un premio.

Ingredientes:

- 8 Cerezas
- 1 Morcilla patatera picante (300g aprox.)
- 100g de cortezas de trigo
- 1 Clara de huevo batida
- 50g de queso

Quito el hueso de las cerezas por un lateral para conservar el rabillo.

Relleno el hueco con una bolita de queso que hice con un sacabocados de 10mm  de diámetro y reservo.

Frío la morcilla patatera a fuego lento para que, prácticamente, se confite en su propia grasa. Paso a un recipiente en el que pueda triturarla y dejo que escurra el exceso de su grasa.

Trituro las cortezas de maíz y reservo.

Extiendo una porción de la patatera sobre la palma de la mano, pongo una cereza en el centro y cubro bien toda la superficie de la cereza. Dejo enfriar.

Paso la cereza, con cuidado, por la clara y rebozo con la corteza triturada.

En un cazo pongo aceite de oliva virgen extra, suficiente para que cubra la cereza sin tener que darle la vuelta, por lo que debe estar caliente. Lo mejor es echar un trocito de corteza para comprobar la temperatura. Yo las hice, de una en una,  sujetando por su pedúnculo (rabillo) y sin necesidad de soltarla, la fritura es muy rápida ya que la corteza se fríe deprisa. 

Dejé escurrir sobre papel de cocina.

Para presentarlas preparé unas migas con:

100g de pan+1 cucharita de pimentón dulce de la Vera + sal + agua +2 dientes de ajo + aceite y un poco de paciencia.

Mezclé la sal con el agua y volqué sobre las migas, dejé reposar toda la noche.


Para hacer las migas mezclé el aceite de la fritura de la morcilla con poco más de aceite limpio sobre el que primero doré el ajo sin pelar, tan sólo con un corte. Reservo. Preparo  las migas que deben quedar bien crujientes.

La salsa de queso, sencilla:

200ml de nata líquida + 100g de queso de La Serena.

Calentar, dejar que funda el queso y listo.


Para servir coloqué una tira de migas,  dos  cerezas patateras, una pizca de salsa de queso y por si se quiere refrescar el paladar antes de comerse la segunda, 2 hermosas cerezas y listo.

Una combinación, cuando menos, sorprendente, pero bien rica.

5 de julio de 2015

Más que un bizcocho de calabaza


Me gusta la calabaza tanto para platos dulces como salados.

Las mías llegan a casa desde Valencia,  cosas de familia.

En fallas, comí buñuelos hasta jartarme y comentando mi hartura a Carmen, una valenciana de pro amiga de mi familia, y ahora también mía, me dio la receta del bizcocho de calabaza que hacen en su casa. Aprovechando que tenía calabaza valenciana era el momento justo para probar esa receta. Receta que os cuento tal cual, sin añadidos de ningún tipo.

Ingredientes:

4 huevos
2 vasos de calabaza asada
2 vasos de azúcar
2 y 1/2 vasos de harina2
1/2 vaso de aceite
2 sobres de levadura Royal
La raspadura de un limón

Batir todos los ingredientes, incorporar la levadura al final y verter en el molde.

Cocer durante 30-45' a 180°.

"Mis añadidos" han consistido en:

Poner la calabaza ya asada en un colador y dejar que escurriera toda el agua.

Tamizar la harina y añadir a ésta una pizca de sal.

Utilizar aceite de arbequina.

Éstos han sido los únicos apaños, no sé si merece la pena llamarlos  cambios.



Es un bollo denso pero francamente delicioso y desde luego enorme, pero con más de una utilidad que un desayuno o la merienda, para postre no me parece aconsejable a no ser que se le ayude un poco y... ayudé.

En una sartén con mantequilla puse rodajas de manzana y de plátano, por encima un poco de azúcar y dejo que se caramelice a fuego lento.



Mientras, cubro el fondo de un aro de emplatar con una fina capa de bizcocho que mojo con unas gotas de un almíbar que sobró de confitar unas naranjas sanguinas,  tan rico que daba pena tirarlo.



Por encima, unas rodajas de esa manzana y en el centro plátano.  Otra capa de bizcocho, más almíbar, sin empapar la mezcla. Otra capa de fruta y para refrescar un poco el paladar unos trocitos de mango y ¡dios bendito! Cómo estaba aquello de bueno, que digo bueno, requetebueno.

Gracias Carmen por pasarme tu receta, como verás, he intentado aprovecharla al máximo,  y prometo una tercera forma de aprovechar ese trozo que ya se queda un poco recio, que no seco.


28 de junio de 2015

Bacalao con miel




Segunda receta del libro: “Las recetas de sor Lucía”, tan fácil o más que el anterior y muy propio para la época del año en la que nos encontramos: la cuaresma. Ayuda a que nos llenemos de ricos platos con bacalao, aunque yo la recomiendo para cualquier día del año.

Sor Lucía utiliza bacalao desalado, no me he podido resistir a utilizar un espléndido skrey recién comprado aprovechando el poco tiempo que está en nuestros mercados.

Los ingredientes:

- 4 lomos de bacalao previamente desalados
- 1 taza pequeña de miel
- 100g de harina
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen
- Perejil

Desalar el bacalao en agua fría con unas hojas unas de laurel y cocinar a fuego lento hasta el primer hervor. Escurrir el bacalao y reservar el agua de cocción.

Yo he preferido dar un hervor al agua con el laurel y con el fuego apagado meter el bacalao un minuto, retirar y reservar.

Ahora, la pasta para el rebozado.

Con batidora o a mano tan sólo mezclar la harina, la miel y agua de la cocción hasta tener una pasta con aspecto de crema, ni muy espesa ni muy líquida, como si de una papilla se tratase.

En una sartén, con aceite bien caliente, voy friendo los trozos de bacalao pasados primero por harina (yo me he ahorrado este paso) y por la pasta preparada. Voy friendo hasta que están bien dorados, no necesitan demasiada fritura al haber pasado previamente por el baño caliente de agua con laurel.

Tan sólo queda disfrutar esta delicia acompañada con un poco más de miel, aunque yo he preferido mezclar la miel con un poco de mostaza.



Un estupendo rebozado, no sólo para un rico bacalao, quiero imaginar unas tiras de rica merluza dentro de este crujiente abrigo.


Estoy deseando preparar la sopa cremosa de coliflor y calabaza, el cocido de caparrones y desde luego uno de los platos favoritos de sor Lucía "locro tucumano".

Espero que os guste.


21 de junio de 2015

Pollo en leche coco



El mes de Junio vamos a Madagascar, oficialmente República de Madagascar un país insular situado en el océano Índico. Es la isla más grande de África y la cuarta más grande del mundo. Su capital, Antananarivo, siempre pensé que era Tananarive, así venía en mi libro de geografía, ande va la fecha, y los es, pero en francés. Bien, para más información acerca de este país Wikipedia informa.

Hace exactamente un año, en junio de 2014, también viajamos de la mano de Concha, la dueña de "cocinayaficiones", y sí, una vez más ha hecho una elección espléndida, muy propia de ella, sin duda alguna. Diré, antes de seguir escribiendo, no quiero olvidarme, que ha sido estupendo rebuscar para encontrar platos, que hay unos cuantos, lo difícil era elegir, bueno… no tanto, porque éste me enamoró a primera lectura. Espero que os guste tanto como a mí.

Querida Concha, tenías razón cuando decías que nos iba a gustar tu elección de este mes, sí, me ha encantado que no sorprendido, lo que no podía ser  de otro modo.

Madagascar es una isla llena de sabores. Su cocina es el resultado de su variedad de culturas y etnias, indonesios, africanos, franceses y árabes. Sus antiguas tradiciones han contribuido a la evolución de la cocina malgache y éste es uno de sus platos llenos de sabor.

Ingredientes:

- 1 pollo cortado en pedacitos
- El jugo de un limón
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- Sal, pimienta negra
- 2 cebollas picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 3 tomates picados
- 2 cucharaditas de jengibre molido
- 250ml de leche de coco
- Aceite para freír

Lo primero, poner los trozos de pollo con el jugo de limón y la ralladura, la sal, la pimienta y dejar macerar durante un par de horas.


En una cazuela amplia pongo el aceite y rehogo las cebollas picadas junto con los dientes de ajo unos minutos.


Es el momento de añadir el pollo troceado. Dejo que se vaya haciendo y dorando por todos los lados. Cuando esté casi hecho, bajo el fuego, añado los tomates troceados y el jengibre. Remuevo durante unos minutos.



Turno de la leche de coco. Mezclo un poco y dejo hervir a fuego lento hasta que el pollo esté completamente cocido, y la salsa esté espesa.


Se acompaña con arroz, y así lo he hecho, pero con un arroz Tahi jasmine, sabroso y aromático.



Un plato malgache que merece lugar de honor en cualquier mesa, porque ésta, como diría una gran amiga, “letal”.

Julio y Agosto, calor, verano, playa… cocina la justa, por eso os proponemos exactamente eso, un plato de verano.

Como hicimos la pasada Navidad, Nieves y Elena y su cajita, se han ofrecido para ser las anfitrionas de este “mundo de verano en la cocina”.


Así que no os despistéis, en Julio enviar vuestro enlace a:

Volveremos en Septiembre a seguir viajando de la mano de lacajitadenieveselena



14 de junio de 2015

¿Sobró lasaña? Rellena calabacines


El otro día compré 4 calabacines, de esos pequeños, redondos y preciosísimos, especiales para hacer rellenos y vaya si los rellené, aunque no con lo que tenía previsto.
Lo primero que hice fue cortar el sombrerillo a cada uno de ellos. Después, vaciar de carne su interior con cuidado para que no se rompieran, salar el interior y dejarlos boca abajo un buen rato para que soltaran el agua.
Pasado ese trámite los escaldé unos 4 minutos, en abundante agua hirviendo con una pizca de sal. Los retiro y reservo boca abajo para que se enfríen y sea más fácil  llenar su interior.
Mientras, preparé uno de esos sofritos que tanto me gusta preparar aunque no los necesite y que suelo guardar en el congelador y así engrosar mi buen fondo de reservas sofritiles, aunque esta vez no ha llegado todo a su cajón correspondiente. A lo que iba, que me pierdo.
¿Os acordáis de la lasaña de hace unos días y sus champiñones? Vais a ver lo que me han cundido las sobras, no sólo de lasaña, también de alguno de sus ingredientes.
El sofrito:
- La parte tierna de los pies de los champiñones.
- La carne interior de los cuatro calabacines.
- Los trozos de unos espárragos verdes que corté para dejarlos del mismo             largo.
- Un diente de ajo.
- Una guindilla roja fresca sin pepitas.
- Un ramillete de cilantro.
Todo muy, pero que muy picadito, y pochado a fuego lento hasta el aburrimiento. Escurro bien de aceite.
Para completar el relleno voy a utilizar:
- Tomate frito
- Un trozo que sobró de lasaña
- Salsa de queso para cubrir y un trocito de mantequilla encima de cada uno --   de ellos.


En el fondo de una fuente de aceite, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, los calabacines y el sombrero de cada uno a su lado.
En el fondo de cada calabacín, una cucharada del sofrito.
Ahora, otras dos cucharadas o lo suficiente para casi rellenarlos de la lasaña que sobró troceada.
Encima, una cucharada de tomate frito.
Por último, salsa de queso.
Al horno caliente a 180o el tiempo necesario para que los calabacines se terminen de hacer. Unos minutos antes de finalizar la cocción puse encima de cada uno un poco de queso rallado y listo.


Que me gusta la cocina de aprovechamiento es un hecho, pero que esta vez hasta yo misma me he sorprendido con el resultado obtenido, es una realidad.
Como siempre, espero que os guste.