26 de junio de 2016

Crujientes con masa filo, o samosas



Esto de hoy, es una forma de no tirar sobrantes de comida, aunque a veces, como me dicen en casa, salen más caros tus aprovechamientos que tirar las sobras, y es verdad, tan solo a veces, y hoy no es el caso.

Una rodaja y media de morcilla de autor o lo que es lo mismo, morcilla de arroz de Burgos, frita, pero de autor, que ya no es lo mismo, casi es pecado no aprovechar ese resto. Unas lonchas de mortadela de Bolonia fantástica que disfrutaba sus últimos días de nevera, y una pera bastante madurita, de las que cuando la pelas te chorrean hasta los codos.

Ingredientes:

- 1½ rodaja de morcilla de arroz frita
- 3 lonchas de mortadela de Bolonia
- 1 pera madura
- Mantequilla
- 1 cucharita de harina
- leche de coco
- Masa filo

Primero salteo en la mantequilla la pera troceada. Añado la morcilla  y el fiambre muy picado. Un par de vueltas para que se mezcle bien todo.  Ahora la harina que dejo se sofría con el resto de los ingredientes. Cuidado con la harina, cuando digo una cucharita es una cucharita, no quiero que el relleno de estos crujientes o samosas, sea pasta para croquetas.

Toca la leche de coco para ligar bien todos los ingredientes. Dejo cocer unos minutos y listo. Que enfríe un poco.

Solo falta preparar las samosas. Corto tiras de la masa de unos 8 x 20cm. Cada tira con tres capas de filo. Pinto cada hoja de filo con mantequilla derretida. Coloco en un extremo una generosa cantidad del relleno y pliego la parte de la derecha como si fuera un triángulo. Voy plegando la masa manteniendo la forma de triángulo hasta llegar al final de la masa cortada. Si me sobra masa de largo, que en alguna me ha pasado, corto a ras y listo.

Solo falta cocerlas, en el horno, bien pintadas con huevo y a 180º, hasta que estén bien crujientes por los dos lados.

También se pueden freír, quedan igual de ricas pero algo más aceitosas. Personalmente las prefiero al horno.


Y ya está, plato terminado, bien aprovechado y bien rico.


19 de junio de 2016

Alitas de pollo al estilo de Buffalo "USA en Cocinas del Mundo"




Este es uno de esos platos que preparas y no tienes intención de compartir, total... alitas fritas... es lo primero que piensas...
Pero cuando el resultado resulta no solo rico, más bien súper rico. Un rebozado tan crujiente y sobre todo, tan entero, y cuando digo entero me estoy refiriendo a que se queda en las alitas y no en la sartén, como tantos que has probado y siempre piensas que es el rebozado definitivo. Pues no, el definitivo es este.
Cuando Teresa eligió USA para viajar en  junio no lo pensé dos veces, estas alitas originarias de Buffalo (Nueva York) , dulces y picantes a la vez, que  se sirven con un aliño curioso y dónde no puede faltar el queso, eran perfectas, o mejor dicho “son perfectas” y realmente sabrosas.

A veces entiendo perfectamente el por qué a los americanos les gusta tanto este tipo de comidas, aunque no solo viven de chuparse los dedos como con estas alitas. gran parte de su gastronomía más consumida, es la herencia que los miles de inmigrantes llevaron de sus países de orígen. Valga como ejemplo: la tarta de manzana, la hamburguesa, el perrito caliente, la pizza, la pasta, las papas fritas y por supuesto los burritos y los tacos mexicanos. 

Yo de momento me quedo en Nueva York, esa gran ciudad que tan solo conozco por las películas pero todo se andará...
Ingredientes para:
- 24 alitas
- 130g de harina
- 150g de pan rallado
- 1 cucharita de pimentón
- ½  cucharita de cayena
- ½  cucharita de sal
- 500ml de suero de leche (*)
- 1l de aceite de girasol o de cacahuete para freír
(*)Lo primero que he hecho fue preparar el suero de leche con 250ml de leche y la cucharada de limón. Mezclo, dejo reposar 10 minutos y listo.
Las alitas bien limpias y sin ningún resto de plumas.
En un cuenco amplio he mezclado la harina, el pan rallado, el pimentón, la cayena y la sal.
Toca ir pasando las alitas por el suero de leche y a continuación al cuenco con la mezcla y las dejo bien rebozadas, que no quede ni un solo hueco sin rebozado. Las voy dejando en una bandeja y cuando están todas las guardo en el frigorífico durante una hora como mínimo.
Mientras preparo la salsa:
- 250ml de salsa de guindillas
- 2 dientes de ajo machacados
- 2 cucharadas de miel
- 115g de mantequilla
Todos los ingredientes en un cazo al fuego, cuando se hayan disuelto todos los ingredientes dejo hervir  a fuego lento 5 minutos. Retiro del fuego y reservo.
Caliento el aceite y voy friendo las alitas hasta que estén bien doradas y bien hechas por dentro, no soporto el pollo poco hecho. Las voy dejando en una fuente sobre papel de cocina.



Con todas las alitas fritas, caliento la salsa y voy pasando todas las alitas por ella y las dejo sobre una rejilla para que escurran bien.
Solo falta preparar el aliño con:
- 50g de mahonesa
- 100g de nata agria
- 90ml de suero de leche
- 115g de queso azul desmenuzado
- 30ml de vinagre de sidra
Trituro todos los ingredientes para obtener una salsa ligera que paso a un cuenco y lista para acompañar estas deliciosas alitas.
Y ya está, deliciosas, de las de chuparte los dedos y de verdad. 

Siguiente mes Julio, pleno verano, Concha elige "destino" ¿Dónde nos llevará? 

Os recuerdo a las 6 culpable de este viajero reto por riguroso orden alfabético: 

Acibecheria (Marga)
Casa Tere (Teresa)
La cajita de Nieves y Elena (Nieves y Elena)




15 de junio de 2016

Estofado de lengua de ternera con patatas "Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca"


Pedí por favor que la receta elegida para junio no fueran caracoles y Palmira escuchó mi súplica, claro que… ¡Eligió lengua!... ¿Pero… lengua… lengua? Claro, lengua de ternera. Creí morir. Porque aquí lo malo no era la lengua en sí, que lo era, lo más complicado era camuflar semejante apéndice del animalito para que en casa se la comieran.

Por otro lado, son de un tamaño que 3 no se comen en una sentada y si jugar al camuflaje un día ya se presentaba complicado, guardar sobras ni os cuento.

Pero hete aquí que Rosalía tuvo una idea genial que nos vendió a Sofía, a Beatriz y a mí misma y que compramos sin ningún esfuerzo. Os cuento: ella compra la lengua, la cuece, la pela, la reparte, hace paquetitos, quedamos para tomarnos un piriflus y todas contentas ¡Gracias Rosalía! Eres un sol.

Teníamos suficiente para elaborar la receta o algo parecido, o mejor dicho, no se parece en nada, bueno si, lleva patata.

Ingredientes para receta original:

- 1 Lengua de ternera
- 2k de patatas
- 2 cebollas
- 2 tomates
- ½ cabeza de ajos
- 1dl de vino rancio
- 1dl de vino blanco seco
- Agua o caldo
- Aceite de oliva
- Unas hebras de azafrán

Evidentemente lo primero es cocer la lengua de ternera, como no lo hice os remito directamente a la entrada de Rosalía.

En cazuela con chorro de aceite de oliva, cebolla y los ajos que rehogue bien. A media cocción se pone el tomate rallado y se deja cocer hasta que se concentren bien los sabores.
El vino blanco y el vino rancio, unas vueltas y a reducir.

Pelar las patatas, cortar en tozos regulares y reservar en agua que las cubra.

Es el momento de añadir la lengua ya cocida, limpia y en rodajas a la cazuela del sofrito.

También se añaden las patatas, se cubre con el caldo y se deja cocer unos 30 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas.

Se prepara una picada con un par de ajos, unas ramas de perejil y unas hebras de azafrán secadas en el horno. Se añade a este majado un poco del líquido de la cocción y se incorpora a la cazuela. Se deja cocer unos 10 minutos más.

Hasta aquí la receta de Montserrat. Doy por hecho que este plato, con otra carne, debe ser un lujo de sabores.

Ahora mi apaño:

Las rodajas de lengua ya cocida las puse en un aliño o adobo que hice con aceite, pimentón y bayas de Sichuan. Como las rodajas no eran todas iguales, decidí igualarlas por mi cuenta, y para ello nada mejor que un cortapastas redondo que las dejó igualitas, igualitas y listas para pasar un par de horas en el baño de color: aceite de oliva virgen extra + pimentón de La Vera agridulce.


Mientras puse en la picadora unas galletas Ritz, como me gustan estas galletas, y un generoso trozo de queso manchego. Picado, no molido, a lo 007, que se diferencien los dos ingredientes.



Toca rebozar con huevo batido los tozos de lengua. Paso las rojas, escurridas del adobo, por el huevo batido y después por el  “pan rallado especial”. Guardo en el frigo hasta el momento de la fritura.



Ahora las patatas. He elegido patatas generosas para poder hacer gruesas rodajas y cortar con el mismo cortapastas que utilicé para dar forma a la carne. Las frío en abundante aceite, que las cubra, y en una sartén amplia para que no se amontonen y se peguen entre ellas.  Para esta ocasión las retiré del aceite cuando estaban perfectamente fritas pero sin color y las reservé sobre papel absorbente.

Preparé una salsa “alioli” a la que añadí pepinillo y aceitunas manzanilla, todo muy picadito.
Y a freír. Aceite bien caliente para dar una fritura rápida a las patatas que las dejarán con un color moreno Cancun de lo más agradecido. Reservo sobre papel.

Turno para la lengua que esperaba bien rebozada, su turno en la nevera, de este modo evito que el rebozado salga rápidamente flotando sobre el aceite y nos quedemos sin ese rico crujiente.

Solo falta presentarla, no está estofada pero estaba estupendamente camuflada.



No ha sido este el plato de mi vida, ni mucho menos la mejor página de ese pequeño pero intenso librillo de Joan Roca sobre las recetas de su madre. Pero bueno, hay que probar y eso hicimos, aunque mi hija ni con ese disfraz se la comió…

Y para no perder las buenas costumbres, nos vamos a visitar a las "Súper Rokeras" de este sabroso reto.





12 de junio de 2016

Canelón de bimi con bacalao



Era la primera vez que compraba, y comía, esta verdura, el bimi, una variedad natural llena de propiedades, entre el brócoli y la col china. 

Hoy publico esta forma de comer bimi, una elaboración sencilla que me hace sentir un poquito orgullosa del resultado al haber conseguido  que Canal Cocina la haya elegido como una de las finalistas del "Concurso Recetas con Bimi".

Lo cierto es que no necesita demasiada elaboración, ni siquiera mucha cocción, pero se puede utilizar como se quiera, a la plancha, al vapor o hervido tan solo unos minutos.



No tenía muy claro que hacer con él y al final surgió este pequeño canelón casi por casualidad.

Ingredientes para el canelón:

- 100g de bimi
- 2 tajadas de bacalao desalado
- 1 sobre de gelatina en polvo neutra
- Una cucharada de mayonesa
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

La vinagreta:

- 1 pimiento mini amarillo
- 1 pimiento mini rojo
- 1 pimiento mini naranja
- Tronco de bimi
- Sal
- Pimienta
- 1 parte de vinagre + 3 de aceite

El bacalao bien desalado y limpio de piel y la mínima espina. Corto cada tajada en tres partes iguales, o casi iguales. Reservo sobre  un paño bien limpio y seco para que absorba cualquier resto de agua del desalado.

Mientras, corto los tallos de los bimis y los pongo en un cazo con 400ml de agua y una pizca de sal. Cuando hierve meto los troncos troceados y les doy un hervor de 4 minutos. Paso a un vaso y trituro todo junto. El resultado a un colador para recuperar todo el líquido del bimi.

Los ramilletes de los bimi los salteo con un poco de aceite y un poco de sal. Reservo.

En un cazo pongo 300ml de jugo y añado la gelatina. Disuelvo bien y sobre una bandeja pequeña pongo la mitad de la mezcla para obtener una plancha de gelatina con la que haré la “pasta” de los canelones.



El resto del líquido lo pongo en un recipiente más pequeño, quiero conseguir una plancha de gelatina por lo menos de 1cm de alto.  Corto algunos ramitos del bimi salteado y los voy poniendo dentro de la gelatina. Dejo enfriar completamente.



Preparo la vinagreta. Pico todos los pimientos en cuadritos y los tallos en rodajas finísimas. Salpimento, añado el vinagre, la sal y mezclo sin batir.

En una sartén o plancha, con unas gotas de aceite, hago el bacalao a fuego fuerte para que se tueste un poco la superficie y reservo los trozos.

Ahora corto la plancha de gelatina, en tiras para hacer 6 partes, e intento que se me rompan lo menos posible.

Sobre cada "canelón" coloco un trocito de bacalao, encima una cucharita de mayonesa y dos ramitos de bimi. Ahora cierro el canelón y listo para dejar ya colocado en el plato. Huelga decir que el bacalao ya estará frió, de otro modo derretiría el canelón.


En un plato de pizarra pongo 3 canelones con un poco de vinagreta a los lados y por último, corto con un cortapastas pequeño, la gelatina que tiene los ramitos de bimi y acompaño con ellos el plato.

Listo para servir. Sencillo y delicado para que el bimi tenga su protagonismo.

   

5 de junio de 2016

Pudin de dulce de leche con café




Esta receta es de esas que lleva años en mi cuaderno de páginas azules, no sé ni quien me la dio, si es que me la dio alguien, o de donde la saqué, pero allí estaba, esperando su momento y llegó. Me pareció perfecto para estrenar el molde que me había enviado Silikomart. Claro que se me ocurren más elaboraciones con esta forma tan bonita, además de ser súper cómodo de utilizar porque se adhiere a la placa para meterlo en el horno, y eso me encanta porque no va recorriendo  la superficie de un lado para otro.



Como tantas de las recetas que tengo escritas a mano las cantidades son de aquella manera…

Bueno, lo primero ha sido cocer un bote de leche condensada. En la olla súper rápida con abundante agua y quitado el papel, si es que lo lleva. Cierro la olla y cuando el segundo anillo asoma, bajo el fuego y dejo cocer unos 25 minutos.  Dejo enfriar la olla por completo. Retiro el bote que no abro hasta que esté completamente frio.

Ingredientes:

- El dulce de leche
- 5 huevos grandes
- 400ml de leche entera
- 50g de mantequilla
- 1 cuchara de café soluble (o de cacao en polvo)
- 50g de nueces troceadas
- Unos trocitos de bica gallega (o sencillamente unas rebanadas de pan)

En el cuaderno dice caramelizar el molde, aunque esta vez no lo he hecho.

Pongo en el vaso de la kitchen los huevos junto con el dulce de leche y bato hasta que está bien mezclado.



Por otro lado, caliento una parte de la leche junto con la mantequilla hasta que esté perfectamente incorporada. Añado el resto de la leche y voy añadiendo a modo hilo fino al vaso de la batidora y sigo mezclando hasta que todo sea una crema fina.

Corto en  láminas finas la bica y voy cubriendo todo el fondo del molde morning cake, hago dos capas. Ahora añado la crema hasta llegar al borde.



Cuezo en el horno a 180º unos 40 o 45 minutos. Dejo que esté completamente frío para desmoldar ¡Perfecto!

Unos adornos con nata montada y listo para servir.



Las nueces se me olvidaron por completo, cuando me dí cuenta ya estaba en el horno, una pena, tendré que repetirlo, con pan, caramelizando el molde y sin olvidarme de esas nueces.

A pesar de todo ha quedado delicioso, aunque tenía miedo de que resultara demasiado empalagoso, pero para nada, dulzor justo, por lo menos para mi.


Me ha gustado este molde Silikomart por varias razones: es fácil de desmoldar, se adhiere muy bien a la superficie de la bandeja del horno porque hace función de ventosa y evita que se vaya de un lado a otro, y ese hueco central, que esta vez está vacío, en la próxima irá bien relleno de… ¡Sorpresa!

29 de mayo de 2016

Conchas rellenas



Ay que ver lo que cunden algunas carnes, aunque mejor diré algunos guisos. Es exactamente lo que me pasó con este guiso de rabo de toro del reto Roca, un plato y una carne maravillosa. Pero sobró, la pieza de carne era algo más que hermosa, esta de Carnes Villa María , y esto sí que es publicidad gratuita pero cuando el producto es bueno… es bueno y punto.

Al tajo.

Lo primero un sofrito que hice con:

- 2 puerros
- 2 cebolletas pequeñas
- 1 pimiento naranja mini
- 1 pimiento amarillo mini
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- 3 chalotas
- 1 ranita de apio
- Curry de Madrás (al gusto)
- 1 cuchara de harina rasa (15ml)
- 150-200ml de nata líquida
- Huevos

Todo bien picadito, en brunoise como dicen los profesionales. Todo bien pochado. Al final incorporo el curry de Madrás de Terre Exotique y dejo cocer unos minutos más.  

Mientras desmenuzo la carne, tarea fácil porque es auténtica mantequilla y reservo.

El sofrito ya está, añado la carne, la cuchara de harina, una vueltas para que se cueza. Ahora la nata líquida. Mezclo bien y dejo cocer unos cinco minutos. Retiro del fuego y relleno las conchas.


Cuando tengo todas las conchas rellenas, hago un hueco en el centro con el dorso de una cuchara, y sobre cada hueco coloco un huevo. De tamaño pequeño o rebosara sobre los bordes de la concha a no ser que se ponga poco relleno, pero aquí lo importante es la carne, el huevo tan solo un complemento que hace de esta concha prácticamente sea plato único en cualquier mesa.

La cobertura:

- Pan
- Perejil abundante
- 2 dientes de ajo negro
- 30g de mantequilla


Estos ingredientes, y todos juntos, en la picadora. Con el resultado cubro toda la superficie de las conchas y listas para el horno, allí estarán a 180º con fuego arriba y abajo hasta que el huevo este cocido, el tiempo como siempre dependerá no solo del horno de cada uno, también de lo mucho o poco hecho que nos guste el huevo. A mí, mientras la clara no esté cruda…

Será la carne… será la mezcla… será la mano… que será… será…



Conchas de peregrino que ya querrían disfrutar algunos en su camino ;)


25 de mayo de 2016

"Shalakabula" un espacio de cuento



Cuando voy a comer a un sitio nuevo no suelo escribir una entrada en acibecheria, creo que esta es la primera vez. Claro que, cuando he disfrutado comiendo algo siempre comparto en Facebook, en Instagram, a veces en Twitter (sigo sin dominar este entorno), y… ¿por qué? No lo sé, nunca me lo había planteado. Supongo, en parte, que a los grandes cocineros no les preocupa demasiado lo que yo escriba y está claro que, para nada, necesitan de mi publicidad. También es cierto que acibecheria no está enfocado a estos menesteres. Para eso yo está el blog mi hija, aunque esta vez se lo perdió jiji


Pero hoy si quiero nombrar un espacio recientemente inaugurado, Shalakabula, y quiero hacerlo porque uno de los socios es un amigo, Sergio Señorme encanta que la gente joven, y más con la que está cayendo, se arriesgue para cumplir sueños. Le deseo a él y a sus socios que este viaje, como en el cuento, sea de película, y su guión esté lleno de fantasía por siempre jamás.


El jueves pasado Sergio nos reunió a un grupo de amigos, la mayoría bloggers, para compartir con nosotros una espléndida degustación  del menú del Restaurante. Insisto, no soy ni periodista ni crítica gastronómica, tan solo es mi opinión muy personal pero servidora salió muy, pero que muy satisfecha de esa cena.


El Chef y jefe de la cocina, Juan Sánchez Encinas, nos fue explicando lo que había preparado para nosotros, todos esos  pequeños pero deliciosos bocados forman parte de su carta. ¡Éxito total! Personalmente salí más que satisfecha de todo. El ambiente, el espacio, los amigos y por supuesto de todo el equipo que formó parte imprescindible de esta cena.



Solo me queda animaros a visitar Shalakabula, ubicado en una de las mejores zonas de Madrid, en pleno Barrio de Salamancaen la calle Don Ramón de la Cruz, 72.


  ¡Se puede pedir más!

Teléfono de reservas: 91 828 00 43
Horario de martes a sábado: 10 a 23:30
Domingo: 10 a 16
Lunes: cerrado