19 de octubre de 2014

Casoulete "Francia - cocinas del mundo"




Octubre es un buen mes para visitar Francia, yo lo hice en este mes y París estaba maravilloso, claro que... Y cuándo no lo está...

Recuerdos aparte diré que elegí Francia para nuestras cocinas del mundo por varias razones, pero la principal, la que más me condicionó, sin duda alguna, su gastronomía, que va más allá de una sencilla, que no simple, omelette.

Pero nuestro vecino país no sólo tiene gastronomía, tiene mucho más. Escribo unos pequeños ejemplos:

Tiene arquitectura como las catedrales de Reims, Chartres, Amiens, Notre Dame, y no sólo catedrales, edificios maravillosos como El Louvre, el Panteón de París, la Torre Eiffel, etc.

El arte se le sale por los cuatro costados. Nombraré: finales del XIX, el impresionismo con Édouard Manet, Toulouse-Lautrec, Gauguin, Cézanne… sin olvidar al fauvista Matisse… en fin, sus Bellas Artes están bien representadas.


Como no quiero aburrir que para eso ya está “la internés”, añadiré que en literatura es el país con más premios Nobel, 14.

Su gastronomía está considerada como referente mundial, aquí, añado, con permiso de España, lo siento, pero me tira la patria. Sin duda, cuna de grandes cocineros como Taillevent, La Varenne, Escoffier, Ducasse y Bocuse ¡Ah! Y la guía roja Michelín… ésta… sin comentarios.

A lo que interesa: mi plato de este viaje.

Me he decidido por una caussolet, plato recio, equivalente a nuestra fabada. Es sabroso y desde luego espectacular. Es típico del Sur de Francia, en especial de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos. Si buscas una receta te aparecen tropecientas, por eso me he ido directamente a uno de mis fiables libros, bueno, a mí me lo parece.

El largo tiempo de cocción hace que las alubias y la carne se hagan tan amigos que forman un excelente conjunto.

Ingredientes:

- 300g de alubias blancas
- 125g de cebollas
- 3 dientes de ajo grandes
- 1 ½ litro de caldo sin sal
- 1 hoja d laurel
- 200g d panceta fresca
- 400g de costilla de ternera (ésta era de cherna gallega)
- 2 salchichas de Toulouse (butifarra catalana)
- Sal y pimienta negra
- 1 ramillete de romero y tomillo
- 1 cucharadita de orégano

Lo primero, las alubias en remojo un mínimo de 8 horas.

Después, escurro las alubias y las pongo en una cazuela y añado las cebollas partidas en trozos grandes, el laurel y los ajos pelados y partidos a la mitad. Cubro las alubias con el doble de su volumen de caldo sin sal. Pongo a cocer al fuego durante una hora.

Mientras, preparo la carne, es decir, la troceo. A las salchichas se les quita la piel, a mí se me olvidó quitársela a mis butifarras.

Ahora escurro las alubias, el ajo, la cebolla y el laurel en un colador y reservo el caldo.

El horno ya estará a 170º.

Sazono las alubias con sal y pimienta.

Y vuelvo a poner en el fondo de la cazuela una capa de alubias, encima la panceta, otras pocas alubias, la carne y las hierbas. Encima los tomates bien triturados con un tenedor y un poco de caldo. Encima las butifarras y por último las alubias restantes.


Cubro con el caldo de la cocción de las alubias y por encima el tomillo y el orégano.

Lista para el horno donde pasará un mínimo de tres horas. Hay que comprobar de vez en cuando si necesita más líquido, no debe quedar seco.


Se puede utilizar paletilla de cordero, pecho de cordero, codillo, pato, en fin, yo utilicé estas costillas que estaban en casa y sinceramente no me arrepiento, porque esto no es un plato, realmente es un platazo. Es casi imposible que salga mal con los ingredientes que lleva. En mi casa, teniendo en cuenta hacia que estación del año vamos, se va a comer más de una vez.
Espero que os guste, por lo menos, tanto como a mí.

Sólo me falta poneros los enlaces de vuestros viajes por riguroso orden de llegada y agradeciendo de antemano vuestra participación.


En Octubre viajamos on la "G" de la mano de Teresa en su casa tere¿a dónde?






15 de octubre de 2014

Arroz con setas de otoño - Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca



Alfonso ha elegido la receta de hoy. Buena elección, sin duda. Un arroz con setas de otoño, es decir, un señor arroz.

Claro que, setas de otoño ¡uf! Que complicado, no, no... El arroz, no, pero sí encontrar las setas que Montserrat utiliza en su elaboración.

El arroz que he preparado estaba delicioso, a pesar de que no coincidíamos en casi ninguna de las setas, es más,  sólo he utilizado 3 tipos, los que tenía en casa.

Setas cultivadas, champiñones porto bello y boletus secos, sorianos, que han ayudado, y muy mucho, a enriquecer ese caldo.

Primero, antes de mis ingrediente, una foto de los originales, por si alguno tiene la suerte de conseguir ese ramillete de variedades.


Realmente, éstos son los ingredientes. He respetado “casi todo” porque además de utilizar sólo tres variedades de setas, también he sustituido el pimiento verde por pimientos “verdes de Padrón”, o mejor dicho, por la misma variedad pero distinto origen. Los míos, de la huerta Valdeorrana, al fin y al cabo, los dos falan galego.


Limpio y troceo las setas que escaldo un par de minutos en agua hirviendo. Retiro y reservo el agua que ya tiene olor a otoño.

En una cazuela “de barro”, aunque la mía era de barro “inoxidable “, sofrío la cebolla bien picada con un chorro de aceite. Añado las setas y dejo cocer todo un par de minutos.

Es el turno de los ajos picados y los pimientos, también en trozos pequeños.

Tiene que quedar bien sofrito, no quemado, con aspecto de mermelada. Cuando las setas hayan soltado todo su jugo, añadimos el arroz y mezclamos bien.

Voy añadiendo el caldo de las setas y dejo cocer a fuego fuerte 8 minutos. Ahora la sal y dejo que cueza a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto.

Montserrat dice que se sirva un poco caldoso, éste no quedó con demasiado caldo, pero cremoso un rato.



Cada día me enamora más el contenido de este sencillo y delicioso libro "Las-mejores-recetas-de-mi-madre" de Joan Roca.

Un arroz que merece la pena seguir probando con más setas, sin duda, cada variedad nueva que se añada hará de él un plato lleno de diferente aromas y sabores, en fin, con sabor a otoño, de montaña, y desde luego con un arroz de grano redondo, he utilizado Bomba. Sencillamente espectacular.

Espero que os guste.

Hoy tenemos nueva amiga, Palmira de comeconmigoelblogdepalmira, algo que me alegra y mucho, una mujer deliciosamente dulce ¡Bienvenida!


Más arroces :)

5 de octubre de 2014

English Muffins


Estos panecillos ingleses me cautivaron desde la primera vez que disfruté con uno de ellos, en un curso en la escuela de Babette.

Hicimos, además de los muffins, scones, también deliciosos si se toman recién hechos y con una generosa capa de lemond curd, mantequilla, mermelada, o lo que más apetezca dependiendo del momento del día.

Recuerdo la sorpresa de más de un asistente al curso con los muffins. Pensaban que se trataba de los típicos muffins americanos, nada más lejos de la realidad. Pero debo ser sincera y decir que ni uno sólo salió descontento con aquel error de conceptos.

Esta receta no es la que aprendimos en el curso, es de uno de los tomos de “La cocina paso a paso” de Salvat. Tomo VII página 2711.

Ingredientes para 18 bollitos:

-15g de levadura fresca (o 2 cucharitas de seca)
- 1 cucharadita de azúcar en polvo
- 275ml de leche
- 450g de harina de fuerza
-1 cucharita de sal
- 1 huevo grande
- 25g de mantequilla fundida.

Lo primero es poner la levadura en un cacito con el azúcar y 30ml de leche templada. Después, dejar la mezcla en un lugar templado hasta que haga espuma.

La harina y la sal se tamizan sobre un cuenco y se hace un hoyo en el centro. Sobre él se añade el resto de la leche templada, el huevo batido, la mantequilla y la mezcla de la levadura. Si se bate a mano con batidora de varillas será durante 5 minutos y si es una eléctrica durante 3 minutos. Por supuesto elegí la eléctrica.

Dejo la masa en el bol que cubro con un plástico para que repose en lugar templado de 30 a 40 minutos, o hasta que prácticamente duplique su volumen.


Para cocer los muffins se utilizan unos aros especiales, yo sólo tengo dos, así que utilicé también un par de aros de emplatar. La cocción se hace sobre una plancha o una sartén siempre bien engrasada con mantequilla.

Esta cantidad de masa se divide en 18 trozos iguales, se les da forma de bola y se aplastan una a una con las manos para dejarlas del mismo tamaño que los aros que ya estarán sobre la plancha engrasada.

Se cuecen a fuego medio durante seis minutos, se retira el aro, se les da la vuelta y se dejan hacer por el otro lado a fuego bajo durante 4 minutos más.


Se dejan enfriar, se abren por la mitad, siempre con las manos, nunca con un cuchillo, se tuestan y bien untados con mantequilla y mermelada son deliciosos, o como los de la fotos, con un rico relleno salado.



Mayonesa con eneldo, lonchas de pera, laminas de pepinillo y tanto salmón como te apetezca. Un no-bocata delicioso.


Espero que os gusten ¡Ah! Y congelan divinamente.






28 de septiembre de 2014

Tortilla guisada en salsa "meka"


Tendría que estar prohibido vender patatas de mala calidad, sobre todo en este país, donde la tortilla de patatas tiene su altar particular y la calidad de las patatas suele ser excelente.

En fin, que no iba a tirar media tortilla, ni de broma, va contra mis principios tirar comida, siempre y cuando sea recuperable.

Tenía en el frigo un tarro con la salsa que había preparado para los "mejillones-en salsa-meka" y decidí “guisar la tortilla”. Sí, ya sé que no estaba inventando nada nuevo, por supuesto, tampoco era mi primera tortilla guisada, pero sí la primera con esta salsa. 


A partir de aquí… casi da vergüenza explicar los pasos a seguir, porque la sencilla salsa está a unos giros de rueda de ratón hacia abajo, el resto de la elaboración consiste en leer, tan sólo, dos párrafos más.

Meto la tortilla, en este caso media tortilla, dentro de la salsa “MEKA”  y dejo cocer a fuego lentísimo, casi mortecino, moviendo un poco la cazuela para que no se pegue y dando a la tortilla, tan sólo, una vuelta para que no se rompa y se cocine por los dos lados y… lista.


Prueba superada que merecerá la pena repetir con una tortilla en condiciones, es decir, con patatas de calidad para que realmente se conviertan en las reinas del plato.

La tortilla terminó encantada con su nueva preparación y nosotros bastante más. Esta vez, no sobró nada de nada.

Espero que os guste :).


21 de septiembre de 2014

Baklavas "Egipto - cocinas del mundo"


Querida Mar, que enorme placer viajar contigo por tierra de reinas y faraones. Una cultura con una historia apasionante que estudiaba con entusiasmo, sin duda mi asignatura favorita, Historia del Arte.

Sobre su gastronomía he buscado, he leído, he comparado, he vuelto a buscar, he vuelto a leer, a releer y he llegado a una conclusión: cualquier receta, da igual que sea dulce o salada siempre es diferente aunque se llame igual, algo que me ha confundido bastante con una “excepción” desde luego entre comillas… “baklava” un pastel tradicional de la cocina árabe. Por lo menos todas las recetas coinciden en que lleva capas de Gulash, hojaldre especial que desconozco, frutos secos, mantequilla, almíbar, en fin, unos ingredientes que sin duda varían dependiendo de la zona donde se elabore.

Conclusión, un poco de aquí, un poco de allá, y algo de más allá han conseguido que mi baklava  quedara para chuparse los dedos.

Ingredientes:

- 200g de coco rallado
- 150g de pistachos
- 100g de azúcar
-  plancha de hojaldre (de Lidl)
- Mantequilla

Para el almíbar:

- 7 partes de azúcar
- 2 partes de agua
- 2 cucharadas soperas de agua de azahar

La mantequilla en punto pomada.


El coco, el azúcar y 100g de pistachos troceados en un cuenco, bien  mezclados.


La lámina de hojaldre la corté en 6 trozo iguales y los estiré de uno en uno hasta el aburrimiento pero sin que se rompiera por ninguna parte de su superficie.


En una fuente de horno, bien embadurnada por todas partes con mantequilla, coloqué la primera capa de hojaldre y encima unas cucharadas de la mezcla de coco, azúcar y pistachos.

Repetí lo mismo hasta terminar con la sexta lámina de hojaldre y lo metí en la nevera para que se enfriara.

Después, encendí el horno a 175º.

Fundí unos 100g de mantequilla que después de trocear mi baklava, vertí por toda la superficie y dejé que reposara 30 minutos antes de meter en el horno,  donde pasó unos 30 minutos, hasta que toda la superficie estuvo bien dorada.

Mientras, preparé el almíbar, agua, azúcar y agua de azahar en un cazo cociendo durante cinco minutos.

A la hora de añadir el almíbar no tenía muy claro si mi baklava tenía que estar caliente o fría, otra de mis muchas dudas dependiendo de la receta. Así que, opté por añadirlo cuando mi baklava  ya no quemara pero sin estar fría. Antes, esparcí por toda la superficie el resto de los pistachos muy picaditos. Dejé que reposara toda la noche.


Al día siguiente, sólo quedaba quitar aquellas delicias del molde, me moría por probar y probé… ¡espectacular! No se me ocurre otra palabra que defina mejor el resultado de mi baklava mix.


Tan sólo falta continuar viajando por  los platos elegidos por los bloguers participantes. Excursiones gratuitas, descubrimientos gastronómicos de nuevos sabores y colores, dignos de una reina. 


(Pintura de la tumba de Nefertari)

Se terminan las vacaciones pero seguimos viajando ¿a dónde? ¡Francia! ¿Fácil verdad?

Hacer la reserva y animaros a mandar vuestras recetas de este país que está lleno, entre otras cosas, de  buena gastronomía.


Os recuerdo las culpables de estas cocinas del mundo:


  




15 de septiembre de 2014

Paté de cerdo - Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca


Vaya recetita que se ha buscado Sofía la dueña de milideasmilproyectos para este mes de Septiembre, ¡fantástica!. Me encantan los patés y éste no podía ser menos. Si bien es cierto, que he cambiado un ingrediente, bueno… cambiar lo que se dice cambiar… tampoco, porque sí lo he utilizado, pero de distinta procedencia.

La sustitución de algún ingrediente, que a veces tengo que hacer, no hace menos interesante este buen recetario de cocina "Las-mejores-recetas-de-mi-madre" . Páginas llenas de cocina de madre ¿se puede pedir más?

El resultado ha sido espléndido.

Los ingredientes:

- 200g de carne magra de cerdo
- 200g de tocino entreverado fresco de cerdo
- 200g de hígado de cerdo
- 300g de mantellina cerdo (sustituida por panceta curada)
- 1 limón (no lo he utilizado)
- 2 huevos
- Perejil
- 6 ajos
- Laurel
- Tomillo
- 50ml de vino racio
- 50ml de coñac
- Pimienta negra
- Sal

¿Qué ingrediente he sustituido? El hígado de cerdo por hígado de ternera. Sí, ya sé, se supone que esto tendría que ser un paté de cerdo y lo es casi, en su totalidad.



Toda la carne tiene que estar pasada por la picadora, con los agujeros grandes, para que no quede muy molida.

En un bol amplio con las “carnes” añado el resto de los ingredientes, la pimienta recién molida, el perejil, las hierbas y el ajo picado muy menudo. Mezclo hasta que quede una mezcla muy homogénea. Tapo y reservo unas dos horas.

Ahora tocaría limpiar las mantellinas con agua abundante y zumo de limón para que pierdan sus olores, y digo tocaría porque es un paso que me he saltado, sencillamente porque no las he encontrado, bueno, tampoco es que me haya matado a buscarlas. Las he sustituido por lonchas finísimas de panceta curada.



Con la panceta he forrado un molde tipo cake, la mezcla ya bien reposada ha pasado al interior del molde. Aliso la superficie y la cubro con unas cuantas láminas más de panceta. Listo para el horno.



El horno estará a 150º y allí permanecerá una hora y cuarto aproximadamente, esto dependerá del horno de cada uno, como siempre.

Para comprobar si está bien cocido la prueba de la aguja no falla.

Una vez cocido y fuera del horno, es conveniente dejar que repose unas horas dentro del molde antes de desmoldarlo.

Una buena ensalada y unas ricas tostadas de un buen pan son suficientes para disfrutar este espléndido paté.



Montserrat dice que también se le podría añadir unas setas, carne e hígado de pato, higos secos, en fin… al gusto.

En el fondo Sofía ha hecho una buena elección, contundente pero muy sabrosa.

Os animo a visitar los patés de mis compis en este entretenido reto, os recuerdo sus direcciones.


7 de septiembre de 2014

Sustentos de Granada


Me gusta Septiembre, me gusta la comida casera, me gusta empezar con un plato de lo más rústico, me gusta volver a compartir mi cocina, en fin, me gusta estar con vosotros.

Típica receta que te cuenta una amiga, Mayte Corral, que apuntas, que guardas, y que cada vez que la encuentras te dices… “tengo que hacerla”… y así han pasado años. Pero hasta aquí, porque ha llegado su momento, no importa que sea verano, que haga calor, que los ricos potajes pasen a llamarse gazpacho, salmorejo, crema fría de tal o crema fría de cual, éste es de esos platos que no tienen temporada climatológica, en fin, tampoco un buen cocido…

Las cantidades son de traca, quiero decir, un poco de esto, algo de aquello, de éste lo que te guste, menos mal que por lo menos no tiene algo de “lo que admita”. Pondré las cantidades que he utilizado para dos personas.

Ingredientes:

- Aceite
- 1 pimiento rojo
- 2 pimientos verdes
- 2 dientes de ajo
- Patatas
- Bacalao desalado
- Chorizo


En una cazuela o sartén con aceite pongo a freír los pimientos y cuando están fritos, que no quemados, se retira del aceite, añado el ajo y machaco todo junto. Machacar no triturar.



En ese aceite frío un poco las patatas rotas para que suelten bien su almidón. Es el momento de cubrir con agua, yo puse caldo, un poco de sal y dejar cocer a fuego lento.



Cuando las patatas están casi cocidas es el momento de añadir el bacalao y el chorizo para que termine de hacerse todo junto a la vez que aportan su sabor a este delicioso guiso.


Mayte Corral me dijo que su madre añadía al final un poco de harina de maíz para espesar el guiso, pero yo no lo he hecho, no ha sido necesario.



He tardado pero han merecido la pena estos “sustentos de Graná”.

Se me olvidaba, Mayte es de Lanteira, municipio de la comarca de Guadix, en la provincia de Granada.

Espero que os gusten, están para mojar pan.