Micuit con hongos y queso gratinado

Unos días de vacaciones han hecho que mi fin de semana se reduzca al domingo, lo que implica que no he tenido tiempo de hacer prácticamente nada, además de no estar nada motivada para cocinar demasiado.

Han sido unos días intensos donde me han ocurrido cosas interesantes que os contaré en breve.

Como no tenía muchas ganas de cocinar y he vuelto con ciertas influencias gastronómicas de Donosti, he preparado para comer unos pintxos, uno de ellos en honor a nuestro amigo Josemari (Cocinar para los amigos) que paso a contaros. Os pongo también la foto del pan “preñao” (bollu preñau) que se hace en un plis plas.

El único secreto para este mini, es la calidad del chorizo, en este caso donostiarra de pura cepa, un poco de masa de pan, cocer en el horno y listo.

Para el pintxo de lujo.

- Unas láminas de hongo
- Unas rodajas de foie micuit
- Un poco de bechamel
- Queso rallado
- Láminas de pan
He cortado en láminas medio sombrero de un hongo y las he puesto sobre una fuente que puede ir al horno, un poco de sal, un poco de pimienta, un chorrito de aceite y a cocer a uno 170º, cuidando que no queden secas. Mientras he preparado una bechamel donde la cantidad de nata líquida ganaba a la leche.

El pan, en este caso recién hecho, lo he cortado en diagonal y lo he colocado en la fuente de horno. Sobre él, las láminas de hongo.

Encima media rodaja de foie micuit.

Una cucharada de bechamel cubierta con abundante queso rallado. Hilo de aceite por encima y al horno a unos 180º.

Creo que serviría para formar parte de esas barras llenas de maravillosos pintxos que he tenido la suerte de disfrutar estos días.

Josemari, no tenía foie pero creo que el micuit ha cumplido su objetivo ¡Ah! y gracias por todo.

Skrei

Las aguas de Noruega nos regalan el skrei, del que dicen que es un bacalao único, por su calidad y por las características que lo diferencian de los demás, la migración de miles de kilómetros y su alimentación a base de mariscos y arenques. Vaya, el pata negra de los bacalaos.

La primera vez que escuché a alguien hablar sobre este bacalao, y de esto hace ya unos cuantos años, fue a Gonzalo Sol en un programa de radio donde hablaba con el propietario del restaurante El Foque, que está en la calle Suero de Quiñónes de Madrid. Allí se estaban celebrando unas jornadas gastronómicas a base de skrei. Lógicamente las especialidades en El Foque son a base de bacalao, aunque sería más correcto decir que casi la totalidad de su carta está dedicada a este pescado. Confieso haber hecho más de una visita a este restaurante y nunca hemos salido decepcionados y eso que ninguno coincidíamos en elegir menú.

Por eso cuando vi en la pescadería anunciado a bombo y platillo “Skrei enteros” no dudé ni un momento llevarme uno a casa para comprobar todo lo que cuentan sobre sus prietas carnes.

No tenía muy claro como cocinarlo y en ese momento tampoco se me pasó por la cabeza buscar alguna receta en libros o internet. Bastaba con ver su aspecto para darse cuenta que no necesitaba grandes elaboraciones, así que con unos pocos ingredientes ha salido un plato delicioso.

Los ingredientes:

- 1 Skrei
- 2 cebolletas
- 2 puerros
- 1 pimiento verde
- Tomillo, romero, perejil (una ramita de cada)
- Aceite de oliva virgen

Pimiento verde, cebolletas y puerros, cortados en juliana, pasan a formar parte de ese sofrito que, cuando esté en su punto, pasaré a un colador para recuperar todo el aceite de su fritura.

Cubro el fondo de una fuente de horno con el sofrito haciendo una cama que recibirá con orgullo al ilustre y principal ingrediente, el bacalao al que he salado ligeramente.

El tomillo, el romero y el perejil picado lo añado al aceite de la fritura, lo trituro todo junto con la batidora y a continuación cubro las tajadas del bacalao con esta mezcla.

Lo meto al horno a 180º, que llevará encendido como mínimo unos 15 minutos. Dependerá del horno, pero tened en cuenta que no debe quedar pasado o perderá toda su gracia, como cualquier pescado al horno cuando se hace demasiado.

Ya estoy deseando que llegue la próxima temporada de esta maravilla de pescado y tener la suerte de poder comprarlo.

Bartolillos madrileños

Como Madrid está sin cerca
a todos gustos da entrada;
nombre hay de Puerta Cerrada;
más pásala quien se acerca.

Tirso de Molina

El azul que tiene hoy el cielo de Madrid es maravilloso, es exactamente el “azul cielo” con el que muchas veces se define un azul claro y limpio, porque ese cielo, aunque parezca increíble, hoy está limpio, supongo que por el ligero viento que hemos tenido estos días.

El HEMEC 33 ha propuesto un tema diferente, "Piensa globalmente, come localmente" elegido por Ajonjoli de La flor del Calabacin y esta vez, rápidamente, me he puesto a pensar en productos locales y cercanos.

Me ha resultado fácil elegir después de revisar “Recetas típicas de Madrid” de Manuel Martínez Llopis. Dice este libro que Madrid ha sido como un pozo sin fondo donde han ido entrando usos y costumbres de gentes que, desde los más remotos rincones de España, se desplazaban a la capital del Reino y que estos inmigrantes traían sus cocinas vernáculas que se daban a conocer a través de figones, hostales, casas de comidas y tabernas.

Son mucho los dulces que se consideran típicos de Madrid, como los famosos bartolillos rellenos de crema, de los que dice Manuel Martínez Llopis "fueron mencionados en ocasiones por los saineteros y las novelas de costumbres, que resaltan la fama que adquirieron en su tiempo los preparados en la antigua casa de Botín y los del horno de la calle del Pozo", donde también podían, y aún se pueden, adquirir hojaldres de todo tipo, que recomiendo probar si no lo habéis hecho, los hojaldres rellenos de crema o con cabello de angel son sin duda los mejores que he comido en mi vida, me estoy refiriendo a la Pasteleria del Pozo que aún conserva ese aire isabelino del Madrid galdosiano. Su pastel ruso es indescriptible, hay que probarlo.

Después de esta revisión no podía encontrar una receta con ingredientes más humildes, más sencillos, de los que encuentras en cualquier punto de cualquier región, en cualquier zona, en cualquier barrio y por supuesto en este Madrid que quiero como si fuera mío. Os presento los Bartolillos madrileños.

Ingredientes:

Para la crema:

- 50 g de harina
- ½ l de leche
- 2 huevos
- 75 g de azúcar25 g de mantequilla
- cáscara de limón.

Para la masa:

- 250 g de harina floja
- 1 dl de leche
- 2 huevos,
- 100 g de azúcar
- 100 g de manteca de cerdo
- ¼ l d aceite (para freír)

En un cuenco he puesto los huevos (yo he utiliado 3 yemas) y el azúcar, todo bien mezclado para recibir a la harina, después de esta tarea es el momento de poner un poco de la leche fría.

El resto de la leche la pongo a cocer con la cáscara de limón en un cazo, cuando empieza a hervir añado la mezcla anterior y sin dejar de remover dejo que cueza a fuego muy lento unos 6 minutos más o menos.

Lo retiro del fuego y añado la mantequilla que mezclo con la crema y dejo que se enfríe totalmente.

Para la masa lo primero es mezclar la harina, la leche y los huevos hasta que esté bien ligado y después añadir la manteca y el azúcar. Tiene que quedar una consistencia parecida a la que se emplea para hacer empanadillas. Debo deciros que para obtener esa consistencia he necesitado añadir más harina.

Bien trabajada la masa la dejo reposar durante una hora aproximadamente.

La extiendo con el rodillo hasta que quede una lámina delgada, pero que no se rompa al rellenarla.

Se corta en triángulos que se unen por las bases de dos en dos, en uno de ellos pongo una cucharada de crema y lo cubro con el otro triángulo, uno y pego los bordes y los corto con una rueda corta pastas, de esta forma quedarán bien sellados y con un corte bastante uniforme.

Los frío en el aceite, bien caliente, hasta que queden dorados e inflados. Los espolvoreo con azúcar glasé y un poco de canela molida.

Calientes están deliciosos, pero fríos no se quedan atrás.

Bartolillos madrileños

Ambientes orientales

¡Ha vuelto a ocurrir! No se en que día vivo, otra vez se me ha pasado la fecha del HMEC, y mira que tenía unos hojaldres rellenos tan monos y tan ricos ellos, que le vamos a hacer :(

Prometo ser de las primeras en el próximo.

Después de este previo fracaso no me siento motivada para hablar de hojaldre, y es por ello que he elegido un plato que nada tiene que ver en ingredientes ni en preparación.

Mi hija es una enamorada de Japón y por supuesto de su gastronomía. No es la primera vez que he tenido que preparar sushi para ella y para Verónica (hasta julio en Lovaina). No soy una experta, ni mucho menos, pero pongo mucha voluntad en que por lo menos sea comestible, y creo que lo es, aunque nunca me he atrevido a colgar ninguno de mis sushis ¡Dios me libre! Con la de maestros que debe de haber por estos mundos no estoy dispuesta a recibir dañinos mensajes “anónimos” incapaces de aceptar los “errores” ajenos.

Pero si soy capaz de contaros este delicioso plato con un ambiente oriental lleno de color y de sabor. Más o menos será plato de fiesta según sea alguno de sus ingredientes.

Ingredientes:

- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 zanahorias
- 1 calabacín
- 1 berenjena
-1 manojo de espárragos verdes

Todas estas verduras, bien limpias y cortadas como para un desfile, las salteo por separado y las reservo.

- 1 puerro
- 1 vasito de vino blanco
- Perejil
- Lomo de cerdo (también cortado para el desfile)
- 2 carabineros
- Fideos chinos
- Salsa de soja
- Sal y aceite de oliva.

Salteo el lomo de cerdo y lo reservo.

Sofrío el puerro al que añado un vasito de vino blanco y perejil picado, dejo cocer hasta que se evapore todo el vino.

La mitad de este sofrito lo mezclo con la carne de cerdo, y la mitad de las verduras anteriores, añado un chorrito de salsa de soja y mezclo bien todos los ingredientes.

Con la otra mitad mezclo el resto de las verduras, más salsa de soja, y ahora añado los dos carabineros que ya tengo troceados y salteados.

Cuezo los fideos siguiendo las instrucciones del fabricante y ya sólo queda mezclarlos con las dos preparaciones anteriores.

No soy capaz de decir cual me gustó más.

Patatas fritas con vieiras

Fin de semana de los que no cunden en la cocina, quiero decir en la mía. Ayer no cené en casa y hoy, domingo, también he comido fuera de ella, ¿y esto que significa?, sencillamente que no he cocinado nada de nada para compartir.

Por suerte guardo alguna cosilla para ir tirando, pero solo cuando puede merecer la pena, aunque roce la sencillez, como esta tapa.

En esta ocasión las vieiras eran tan buenas que no quería que se perdieran dentro de ninguna salsa o relleno, pero tenían que dar para que pudiéramos probarlas todos los que estábamos en la mesa. Éramos siete y estas tenían que ser simplemente una picadita más, cumplieron su función y fueron bien recibidas.

Ingredientes:

- En este caso 6 vieiras
- 4 cebolletas
- 2 puerros
- Un par de ramitas de perejil
- Una cucharada hermosa de manteca de cerdo y un poco de aceite
- Un vasito, de los de vino, de Pedro Ximénez
- Patatas
Las vieiras no necesitaron ninguna limpieza, ya vienen como la de la foto, venían con su DNI incorporado, origen Galicia.

Las cebolletas y los puerros, todo muy picadito, dejé que se confitaran en el aceite con la manteca de cerdo a fuego lentísimo. Escurrí bastante y añadí el perejil picado y el Pedro Ximénez dejando que éste se evaporara lo justo.

Frío las patatas en el mismo aceite, primero a fuego lento, cansino diría yo, dándoles al final un empujón de fuego fuerte, de este modo quedan morenitas y crujientes por fuera pero absolutamente cremosas por dentro. Las vieiras, cortadas en dos, simplemente salteadas con un poco del mismo aceite.

Cubrí el fondo de la fuente con las patatas, por encima la cebolla, y las vieiras dueñas de todo el campo.

Las humildes patatas y la llorona cebolleta se conviertieron en digna compañía de las nobles vieiras.

Empanada y Semana Santa

No es que estas fechas me recuerden a mi padre, pero sí es verdad que en Semana Santa siempre me acuerdo de él. Era un amante incondicional de las tradiciones y, como no, de las procesiones.

Las de Madrid creo que las he visto casi todas, por eso cuando hace unos días Paqui me preguntó si íbamos a alguna, mi respuesta fue un NO rotundo, lo siento, pero esa necesidad la tengo completamente cubierta desde hace años.

Moncho y yo siempre teníamos primera línea en las procesiones, a las que teníamos que ir porque había que ir. Siempre llegábamos a tiempo, papá era puntual para todo, de ahí que las primeras filas no me gusten nada porque por aquel entonces me acercaban más a aquellas imágenes que me producían un miedo incontrolado, era todo tan oscuro, o a mi al menos me lo parecía, y se hacía tan pronto de noche que estaba deseando que aquello terminara antes de haber empezado.

Por supuesto en casa se seguían todas las tradiciones de estos días, la vigilia, que en esta casa se respetaba desde el primer viernes de cuaresma, y donde mami se lucía con sus platos de bacalao, los escabeches de besugo (entonces estaba tirado de precio) las patatas con calamares y por supuesto, las torrijas.

No tengo nada especial preparado, en estos cuatro días he vagueado lo que no está en los escritos, por eso me parece perfecto para contaros un poco esta rica empanada de la que no hay más fotos que las de unos trocitos, pero os cuento el relleno que es lo que interesa.

Ingredientes:

- Masa, yo he utilizado la mía
- ¼ de pimiento rojo
- Atún en escabeche
- ½ barrita de mi cuit
- 3 cucharadas de mermelada de naranja
- Huevo batido

Es fácil y rápida, empecé a prepararla como a las 13,00 h y a las 15.00 h nos la estábamos comiendo, lo que hizo que sobrara bastante carne del plato principal, aunque eso no fue un gran problema ya que Raúl se llevó todas las carrilleras que sobraron, incluida la “mermelada” de calabaza que las acompañaba.

Primero hice la masa. En un bol puse el atún en escabeche (que había descongelado para otro menester y que no pude hacer por causas ajenas a mi voluntad y que os contaré otro día), añadí el cuarto de pimiento rojo frito (también descongelado para hacer compañía al atún). Lo que menos me apetecía era preparar un sofrito para ayudar a los dos ingredientes a ser resultones, no se me ocurría nada rápido así que fui otra vez al congelador, donde media barrita de micuit me proporcionó el tercer ingrediente. A golpe de cuchillo lo troceo como puedo y lo añado al bol, mezclo y pruebo, pero le sigue faltando algo. Tal y como va la historia no tiene mucha gracia, así que voy otra vez a la nevera donde un bote de mermelada de naranja (caserita de naranja valenciana) me mira y me dice ¿Yo? Y ¡Hala! Tres cucharadas que mezclo, relleno la empanada, la pinto con huevo batido y a cocer al horno, ni siquiera un pobre adorno sobre su superficie. Que puede ocurrir ahora ¿Qué sea incomible?

Y resultó comible, deliciosa, ni dulce ni salada, pero más salada que dulce, suave y cremoso el relleno, donde los trozos de mi cuit podían saborearse.

Salmón con mango y aguacate

El día de San José tenía invitados y no me apetecía demasiado hacer mucha comida, o mejor dicho, hacer un plato principal, por lo que decidí preparar varias entradas o aperitivos. Algo más de un par quedaron de lo más sabrosas y hoy os presento una de ellas.

Es sencillísima, pero como hoy también he tenido invitados y no tengo es demasiado tiempo para decidir que os cuento, voy a tirar de archivo.

Por cierto, hoy he preparado una empanada de esas que ni por asomo piensas que puede quedar tan rica, pero el resultado ha sido increíble, ya sé que está feo que me tire flores a mi misma, pero ni por un momento pensé que el resultado fuera el que ha sido. No tengo fotos del proceso y seguro que si intento repetirla no saldrá igual por lo que puede que haga una foto de lo que ha quedado, os cuente el relleno y si alguno quiere probar…

Pero a lo que ibamos, este bocadito de hoy es una mezcla de sabores muy refrescantes que, a mi modo de ver, combinan perfectamente.

Los ingredientes:

- 1 mango madurito
- Salmón ahumado
- 1 aguacate
Para el relleno:

- 1 huevo duro
- 3 guindillas verdes (piparras)
- 8 aceitunas
- Un trocito de mango
- Y una cucharita de mayonesa.
Con todo esto muy picadito dejo preparada una especie de ensaladilla que reservo hasta el momento del montaje final.

La vinagreta:

- El zumo de una naranja
- 1 cucharita de mermelada de naranja
- 1 cucharita de miel
- 1 cucharita de mostaza
- Aceite y vinagre

Todo esto bien mezclado lo reservo también.

El aguacate lo machaco bien con un tenedor, le añado sal y una cucharita de mayonesa. El mango, después de pelado lo corto en láminas bastante finas, y poco antes de servir termino de prepararlos, de este modo la fruta no se quedará recocida ni el salmón blando.

Sobre una mitad de cada lámina de mango puse una cucharita de la ensaladilla, otra cucharita de la pasta de aguacate, cubrí con la otra mitad del mango, encima un trozo del salmón ahumado y una pizca de mayonesa.

Antes de llevarlo a la mesa lo rocié con un poco de la vinagreta y listo, más sencillo imposible.

¿Quizás demasiado sencillo?