Flan de mascarpone

Hay días que una no se siente especialmente dicharachera, me doy cuenta de ello al sentarme delante del teclado y no saber que escribir. Miro al cielo y lo veo azul intenso, algunas nubes que quizás anuncian esa llegada, otra vez, de nieve a Madrid. Lo cierto es que hace un frío importante, lo noto porque a pesar de estar la calefacción funcionando perfectamente, mis manos están heladas.

Hace tres semanas que no pruebo nada de dulce, aunque soy más de salado no negaré que el cuerpo me pide mi ración de azúcar de vez en cuando. Además me encanta hacerlo, no siempre con buenos resultados, pero no desisto. Siempre he creído que la repostería es de lo más difícil de la cocina al ser una ciencia mucho más exacta.

Lo divertido es cuando la ciencia no existe y simplemente mezclas ingrediente para ver que sale, como en este flan de hoy.

Los ingredientes que había en casa:

- 4 huevos
- 4 cucharadas de azúcar
- Una tarrina de 500g de queso mascarpone
- 200 ml de nata líquida, o lo que es lo mismo, un brick pequeño.
- 200g de chocolate con leche Valrhona lacté 41% cacao
- Azúcar para caramelizar el molde.

Chocolate y mascarpone a una semana de su caducidad, importante detalle para decidir su aprovechamiento.

Lo primero que hice fue batir hasta el aburrimiento los huevos con el azúcar. A continuación añadí la nata y el mascarpone y seguí mezclando hasta que todo estuvo perfectamente ligado.

El chocolate, previamente fundido, lo incorporé a la mezcla y seguí batiendo, pero despacio, lo justo para integrarlo perfectamente.

Vuelco la mezcla, sobre un colador, en el molde ya caramelizado.

Al horno, al baño María y a 180º. El tiempo como siempre dependerá de cada horno, además, teniendo en cuenta que el mío está a punto de fallecer soy incapaz de dar ni siquiera una aproximación.

Lo importante es que quedó cremoso y muy suave, además, estaba muy bueno.

¡Increíble! El cielo ya está completamente cubierto y tiene un aspecto de lo más gris.

Paté de carnes

Cumpleaños que casi olvido, el de Acibechería, que gracias a todos vosotros ha cumplido tres años. Os doy las gracias, sin excepciones, por estar ahí.

Bueno, al tajo, que me emociono.

Diría que una semana sí y otra también preparo caldo para sopa, o para lo que se tercie, me gusta tener siempre agua enriquecida por si algún guiso necesita una ayudita.

No tengo unos ingredientes fijos para elaborarlo pero este llevaba: la pechuga de una gallina, falda de ternera, dos cuartos de pollo, 2 huesos de espinazo, un trocito de panceta curada, puerros, zanahoria, apio, laurel y dos huesos de caña.

Después de una cocción generosa, y puesto siempre a cocer en agua fría y con un poco de sal, el caldo resultante está generoso de sabor, al contrario que los elementos que han contribuido a ello. Bien, siempre aprovecho aquellos restos que por supuesto son aprovechables para hacer croquetas, canelones y empanadas. El caso es no tirar comida.

Pero en este caso no me apetecía ninguna de esas preparaciones y busqué algo nuevo para salir del paso, y lo encontré. Como no tenía los ingredientes exactos que requería la receta de dónde me he copiado dudaba un poco del resultado final, pero por si acaso he ido haciendo fotos, y como está francamente rico las aprovecho para contaros este paté de aprovechamientos. Me he basado en una receta del tomo IV de “La cocina paso a paso de Salvat“ dónde hay un capítulo dedicado a los patés de carnes asadas o cocidas.

He utilizado:

- La carne de los dos cuartos de pollo
- La carne del espinazo
- La carne de la gallina
- La mitad de la panceta (la otra mitad se la comieron antes)
- Unos 80g de jamón serrano
- Una latita de block de pato de Martiko de 130 g
- Una cucharada generosa de PX
- Pimienta blanca, nuez moscada y sal.
Todas bien desgrasadas, despellejadas, deshuesadas y sobre todo bien picaditas.

Después de picadas las he triturado hasta la saciedad con la picadora, hasta hacerlas casi una pasta.

Preparo la mantequilla clarificada siguiendo los mismos pasos que me indica la receta. De esto no tengo fotos, pero es tan sencillo como poner la mantequilla en un cazo a calentar sin que hierva para que no se queme y eliminar la espuma que queda en la superficie. Pasarla a otro recipiente y dejar que las impurezas, si las tiene, se vayan al fondo y volver a pasar a otro recipiente donde ya se deja que descanse tranquilamente.

Bien reposada la mantequilla la añado a la mezcla, también añado las especias, el PX y el block de pato. Después lo he pasado todo por un pasapurés.

Relleno los moldecitos individuales que tendrían que ir cubiertos con más mantequilla clarificada, pero como la receta no decía cuanta mantequilla hacía falta y yo no tenía ni idea de lo que mengua en este estado, he utilizado 500g y tan sólo me ha dado para la pasta de paté.

Así que como no estaba dispuesta a preparar más cantidad, entre otras cosas porque no tenía tiempo, ya que quería que formara parte de la comida de este domingo. Y como estoy segura de haber visto más de un paté en las tiendas cubiertos de manteca de cerdo, y en mi nevera hay una estupenda de cerdo ibérico que me regaló mi hermana Tere, arreglé así la cobertura. Fundí la manteca y añadí un poco de tomillo y romero picadito.

Con la manteca en estado líquido tapo la superficie de los moldes, no del todo, pero haciendo que cubra bien toda la superficie y sobre todo que queden bien sellados los bordes. Dejo enfriar y termino de rellenar con el resto de la manteca. Al frigo.

Increíble el resultado que con pan recién tostado está delicioso.

Una semana más ¡G R A C I A S! Espero y deseo que os guste.

Sopita de pan

Una sopa que se presta, y con gusto, a cualquier sabor que se añada a sus ingredientes de siempre.

Mami hacía una muy sencilla, casi diría que era la sopa del pobre de fin de mes de mi infancia (no hace tanto, no seáis mal pensados) y donde mi padre, y juro que no miento, aún mojaba más pan, eso sí, con su huevo correspondiente. Entonces no me daba cuenta de este detalle pero ahora al recordarlo me hace sonreír.

Esta de hoy es algo más sabrosa pero igual de rica. Lleva ingredientes básicos y un añadido que no es imprescindible pero le va bien, y así con tan solo unos aperitivos puestos en la mesa hacen de esta sopa un plato único. Y no es prepotencia, digo único, porque no necesita un segundo plato que rellene huecos en el estómago. Así lo disfrutamos en esta casa.

Los ingredientes.

- Pimiento rojo y verde
- Dientes de ajo al gusto, yo puse 4
- Aceite de oliva
- Pimentón dulce del bueno, una cuchara
- Caldo o agua, yo puse caldo
- Huevos, uno por ración (o dos, al gusto)
- Unos gambones (optativo)

Como tenía unos restos de pimientos fritos los utilicéé aprovechando también el aceite que contenían. También les quité su piel, algo que resulta bastante fácil al día siguiente, sobre todo en los rojos.

En una cazuela con el aceite de los pimientos y un chorro más de aceite de oliva limpio pongo el ajo muy picadito, cuando empieza a dorarse añado los pimientos troceados y rehogo un poco.

Añado el pan, candeal, que previamente he tostado, no me preocupo demasiado en trocearlo. Lo mezclo bien con el sofrito y cuando ya está bien empapado añado el pimentón y mezclo.

Enseguida añado el caldo, la sal y dejo que vaya cociendo a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Cuando está bien cocido, y con una varilla o con la espumadera y un tenedor, dejo el pan lo más deshecho posible para que todo sea como una crema donde el tropezón de pan duro no existe.

Mientras, preparo los huevos escalfados. Desde hace tiempo, años diría yo, que Karlos Arguiñano los preparó en su programa, me resulta sencillísimo, sobre todo porque no suelen romperse y no se te queda desperdigada en el agua de cocción la mitad de la clara.

Antes de atar el plástico les pongo un poco de sal y una pizca de aceite de oliva, después el nudo correspondiente y al agua que estará en plena ebullición. De esta forma se pueden cocer varios a la vez y tenerlos preparados para el momento justo de servir la sopa. Los gambones, tres por brocheta, simplemente al ajillo con una generosa cantidad de perejil.

En el momento de servirla, bien caliente, pongo un huevo por plato y una brocheta. Y ya está, lista para ser el plato del día.

Ensaladilla rusa

Todos los años tenemos uno o dos jóvenes haciendo prácticas en mi área de trabajo. Este año ha estado con nosotros Alicia, que además de ser una buena persona es sencilla, trabajadora, alegre y sobre todo “normal”, lo que hoy en día es de agradecer.

Quien más la echará de menos a nivel laboral será, sin duda alguna, Espe, porque a ella era a quien más ayudaba, más que nada por su tipo de prácticas. El caso es que ya hace un par de días que las terminó y nosotros ahora nos dedicamos a disfrutar de la colección de tes que nos regaló, por cierto, todos buenísimos. Mañanas nos toca probar el moruno, ya he comprado la hierbabuena.

Y hoy quiero dedicar esta sencilla receta, pero muy rica, a Alicia, a su madre y a las amigas de su madre que se pasan por aquí de vez en cuando, lo que me alegra y les agradezco mucho.

Los ingredientes para esta ensaladilla no tienen ningún secreto, más restos de cocido, más restos de pollo…

- 2 Patatas cocidas
- 3 Zanahorias cocidas
- Aproximadamente la mitad de una pechuga de pollo frita
- Unos langostinos cocidos (unos 10)
- Restos de ensalada de tomate y aguacate
- Unas aceitunas
- Mayonesa
Las patatas, las zanahorias y el pollo, formaban parte de los restos anteriores, es decir, tenían la misma procedencia que los de la receta anterior. La ensalada me dio pena tirarla en el momento aunque el aguacate se ponga feo, pensé que ya tendría tiempo de hacerlo.

De momento ninguna complicación, picar las patatas, las zanahorias, el pollo, los langostinos y reservar.

El tomate y el aguacate lo escurro bien ¿Y ahora qué? Si lo mezclo va a oscurecer y ensuciar los demás ingredientes… así que lo reservo y ya veremos.

El jugo de la ensalada lo utilizo para aclarar la mayonesa, y debo decir que fue una idea estupenda, lo siento pero en este caso no hay modestia que valga, ha sido una gran idea.

Con todo ya mezclado, decido añadir una aceitunas picaditas. Y es ahora, al montar el plato, cuando se me ocurre como utilizar el triturado de tomate y aguacate. Un poco por encima de cada ración.

Para adornar, langostinos y un cucurucho de queso frito. Riquísimo el sabor de esta mezcla.

Madre y amigas de la madre de Alicia, espero que os guste.

hemc#40 Crema de cocido con ave

Disfruto con este tipo de platos donde la preparación roza la simpleza y dónde el resultado final sorprende y compensa. Lo que más me gusta de su práctica es ir viendo que queda por la cocina, en el frigo, en los taper, en los cajones de la verdura, de la fruta…

Esta vez, los restos del cocido del día de Reyes fueron importantes. Es el único día del año que preparo lo que yo entiendo por cocido gallego, tan consistente, tan recio, tan completo, tan bueno… Podría seguir escribiendo adjetivos hasta resultar cansina.

No hice fotos del cocido, ni siquiera de sus ingredientes, pero para entender lo de “las sobras” debo deciros que han dado para una ensaladilla –que tengo pendiente- 2 empanadas y esta crema de hoy que estaba fantástica y que, sin duda, pienso repetir, y mucho antes de esperar un año entero al regreso de SSMM los Reyes de Oriente.

Ingredientes de los restos del cocido:

- Patatas cocidas
- Zanahorias
- Unos garbanzos
- Caldo del cocido
- El ingrediente del no cocido: Pechuga de pollo frita anterior al día 6.

Comprenderéis que la preparación no necesita ni fotos, es más, ni las hice.

En una cazuela pongo el caldo, las patatas, las zanahorias, el pollo que troceé, e incluso el poquito de su jugo que le acompañaba, más 2 cucharadas de garbanzos. Cuando todo está bien caliente y ha dado un pequeño hervor, el justo para quitar la poca espuma que pueda generar, paso a triturarlo hasta el aburrimiento, y después al colador o chino, debe quedar finísimo teniendo en cuenta que el pollo es pura fibra.

Tenía previsto acompañar la crema con costrones de pan frito pero aún quedaban garbanzos y se me ocurrió freír unos cuantos hasta que estuvieran doraditos y poner unos cuantos en el centro de cada plato.

Esta vez no dió para invitados, tan solo para 3 raciones, las nuestras, pero nos supo a gloria y precisamente por eso se merece participar en este hemc 40 de platos con sobras, tan bien elegido por wivith.

Tarta de chocolate del Misisipí

Tarta de chocolate del Misisipí

Lunes día 4, esa tarde habíamos quedado las amigas de siempre con Elena, otra amiga que desde hace unos 7 años vive en Lisboa, venía con sus niños, Daniela y Diogo. Eso implicó que Rosa y Yolanda también fueran con niños. Enseguida veréis porque os cuento esto.

Tarta de chocolate del Misisipí. Esta rica tarta también pertenece a ese delicioso libro “delicias al horno” que me regaló Vanesuky. Después de ver su foto en el libro, tenía claro cual sería mi próxima tarta. El resultado fue exactamente el que esperaba.

Aún quedaba un trozo generoso de tarta, suficiente para 3 ó 4 personas y pensé “lástima que vayamos a una cafetería porque sería capaz de llevármela…” a lo que mi hija dice “llévatela…” pero ¿Cómo iba a sacar la tarta en una cafetería? Vaya corte, pero no era mala idea, así que decidí que la primera que me recogiera en la salida del metro se quedaría el paquete.

Dicho y hecho, y tal cual se lo conté a Yolanda, por lo que la tarta ya tenía dueña. Detrás en su sillita iba Carolina, su hija pequeña que es un encanto, lo más dulce que conozco en niños, y le digo ¡Carolina, que no se entere nadie que la tarta está ahí detrás guardada! Y ella me mira con sus ojazos y dice ¡Vale! Pero lo mejor de lo mejor fue cuando al salir del campo de bolas con los demás niños se me acerca y me dice al oído muy bajito “tenemos un secreto”… me la hubiera comido, es un sol.

Bien, al tajo, y conste que he prometido no hacer más tartas, ni dulce… hasta las torrijas. No creo necesarias las explicaciones para esta decisión. A buen entendedor…

Los ingredientes, que copio tal cual y por partes de la tarta de Misisipi:

La masa para la base:

- 225 g de harina, y un poco más para espolvorear- 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar- 150 g de mantequilla-2 cucharadas de azúcar extrafino-1 ó 2 cucharadas de agua fría

Sobre un cuenco tamizo la harina con el cacao, añado la mantequilla y con los dedos voy mezclando hasta que tenga la consistencia del pan rallado, bueno, eso pone el libro, porque a mí no me quedó para rebozar croquetas ni de broma. Sobre el “pan rallado” añado el azúcar y el agua fría, sigo mezclando hasta obtener una masa suave. La envuelvo en un paño limpio y la guardo en el frigo unos 15 minutos.

Con la masa bien estirada forro un molde para tartas de base desmontable de unos 23 cm de diámetro. Encima de la masa pongo papel de horno y encima las judías o garbanzos. Yo puse unas piedritas del Mediterráneo que tengo para estos y otros menesteres, normalmente están dentro de un jarroncillo de cristal.

Con el horno precalentado a 190º C la cuezo unos 15 minutos. La saco del horno, retiro las piedras y el papel y otra vez al horno, ya solita, a cocerse otros 10º minutos.

Relleno para la tarta Misisipi:

- 175 g de mantequilla- 250 g de azúcar moreno apelmazado- 4 huevos ligeramente batidos- 4 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar tamizado- 150 g de chocolate negro- 300 ml de nata líquida- 1 cucharadita de extracto de chocolate (no le puse)

Después de batir la mantequilla con el azúcar en un bol amplio, voy añadiendo el cacao y los huevos de uno en uno y cada uno acompañado con su cucharada de cacao.

Cuando está bien mezclado añado el chocolate negro fundido junto con la nata líquida y mezclo muy bien.

Bajo la temperatura del horno a 160º C. vierto la mezcla sobre la masa y se pone a cocer unos 45 minutos, o hasta que el relleno este cuajado.

Para adornar la tarta Misisipí:

- 425 ml de nata espesa montada- Copos y virutas de chocolate

Mientras, monto la nata e intento hacer virutas de chocolate por primera vez en mi vida, algo que salta a la vista, aunque las pobres tiras arrugadas cumplieron su papel.

Cuando la tarta está completamente fría, la paso a una fuente y la cubro con la nata montada, que puse tan mona con manga pastelera hasta que me dí cuenta que no hacía ninguna falta, es más, la alise, para poner encima mis “virutillas” de chocolate y al frigo hasta el momento de servirla.

Os diré que yo la hice con las mismas cantidades que vienen en el libro, para 8 personas es lo que pone, pero para 8 muy tragonas digo yo, porque sale una tarta enorme pero exquisita y eso que yo no soy mucho de tartas chocolateras, pero este tipo de tarta de chocolate me ha encantado.

Creo que en parte se debe a las antiguas leyendas del río Mississippí, o por aquel libro maravilloso que leí hace unos tropecientos años que tanto me impresionó, quizás porque era una niña, y por supuesto porque la triste historia de “La cabaña del tío Tom” era un cuento maravilloso.

crema de setas con carabineros

Año nuevo, más de lo mismo y... ¡Gracias! Yo sigo encantada de seguir aquí con vosotros y de que vosotros sigáis aquí conmigo. En serio, me siento afortunada.

Ya sé que no hay nada como los buenos productos frescos que me encanta utilizar prácticamente a diario, pero una vez probé un surtido de setas congeladas de la Sirena y me encantaron.

He asistido varias veces a los mini cursos que esta cadena imparte en su aula de la calle Narváez, para promocionar sus productos y su cocina de temporada. Estos minicursos los lleva a cabo un cocinero, Arturo, que consigue hacerlos muy entretenidos.

Son bastante cortos, unas 2 ó 3 horas de duración, pero siempre se aprende alguna cosilla nueva y sobre todo sirven para darte cuenta de que hay productos congelados muy interesantes. Por eso para hacer esta crema, casi todos los ingredientes qué he utilizado estaban congelados, y en agradecimiento a que siempre son gratuitos, que cada vez que voy aprendo algo nuevo, que siempre te despiden con algún detalle, además de hacerte pasar un rato francamente entretenido os diré que la mayoría son productos de la Sirena.

Teniendo en cuenta que soy un desastre para recordar fechas relacionadas con cualquier evento, aunque me las apunte, quiero darle las gracias públicamente a mi amiga Yolanda, porque de no ser por ella se me pasarían todos los cursos, como me ocurrió estas navidades que me lo perdí, se me olvidó hacer la reserva y claro…

Los ingredientes:

- 100 g de cebolla picadita (lS)
- 1 zanahoria, en este caso natural
- 1 bolsa de 500g de surtido de setas (lS)

- 3 cubitos de perejil (lS)
- 500 ml de caldo de carne (este era casero)
- 8 carabineros (lS), 2 por persona
- Sal, aceite, 1 ramita de tomillo, 4 rebanadas de pan de barra y unas hojitas de perejil, este fresco.

Lo primero es poner a descongelar los carabineros sobre una rejilla.

En una cazuela con aceite rehogo la cebolla picada y la zanahoria, también picada, durante unos minutos.

Añado las setas y mezclo bien, añado el caldo, los dos cubitos de perejil, la ramita de tomillo y dejo cocer unos 15 minutos. Como el caldo ya tiene algo de sal, espero hasta el final para comprobar si necesita más.

Mientras se cuece, pelo los carabineros, les quito la tripa y los reservo.

Las pieles y las cabezas las pongo en una sartén con un chorrito de aceite, cuando están bien fritas estrujo bien las cabezas para que suelten todo su sabor y a ese jugo le añado un cubito de perejil. En este “aceite” freiré los carabineros justo antes de servirlos sobre la crema.

Ahora trituro bien las setas, como quiero que quede muy suave paso la crema por un colador y la mantengo caliente.

Frío unas rebanaditas de pan y las reservo sobre papel de cocina para que escurran la grasa.

En el aceite anterior pongo a freír los carabineros, que ya he salado, sin que se hagan demasiado, no queremos que se queden secos.

Lo sirvo en un plato hondo, en el centro pongo la rodajita de pan y encima dos carabineros, una hojita de perejil fresco para que le de color y un hilo de aceite de oliva virgen sobre la crema ¡Y listo!

Los carabineros no son económicos, ni siquiera los congelados, pero se pueden sustituir por gambones, o gambas, unos langostinos, o simplemente unos costrones de pan frito, huelga decir que entonces sobraría la rodaja de pan frita. Bien, esto es todo, espero que os guste. ¡Y Feliz 2010!